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Le blog de chefdidier

Des recettes inédites du monde entier, et des vidéos pour vous familiariser avec la sculpture sur légumes.

Utilisation des fleurs en cuisine - Partie 3 : les recettes


Depuis l'Antiquité, les fleurs sont présentes dans la cuisine. Pour leur parfum, leur saveur, ou plus simplement pour leurs couleurs. Voici quelques recettes ...Et si vous ne souhaitez pas les intégrer à vos préparations cuisinées, vous pouvez les utiliser pour décorer vos assiettes
        Je remercie M@rie pour ses merveilleuses photos, visibles sur son blog.






La fleur de capucine a un petit goût poivré proche de celui de la roquette.
Elle se marie bien avec les salades et les fromages.

Velouté de moules au safran et capucines :


Ingrédients :

Moules ( environ 6 par personne)
Vin blanc
Céleri branche

Oignon
Bouillon de volaille
Crème fraîche
Fleurs de capucines
Filaments de safran
Sel & poivre blanc

Réalisation :

.
Faire tremper les filaments de safran dans un 1/2 verre d'eau chaude
. Faire ouvrir les moules dans une  marmite avec un peu de vin  
  blanc, une branche de céleri et un oignon en gros morceaux
. Une fois ouvertes, sans les cuire entièrement, récupérer le jus de cuisson
. Décortiquer les moules, et les réserver

 (3 entières par pesronnes, et les 3 autres seront à mixer)
. Préparer un bouillon de volaille
. Le mélanger au jus de cuisson des moules
. Récupérer les filaments de safran, et ajouter le 1/2 verre d'eau au mélange précédent
. Ajouter maintenant la crème et les moules destinées à être mixées

 . Vérifier l'assaisonnement

   Mixer

  .Mettre quelques moules décortiquées au fond de chaque assiette creuse et chaude
  . Verser par dessus le velouté bien chaud
  . Décorer chaque assiette de quelques filaments de safran et d'une fleur de capucine




La pensée peut fleurir au printemps, en été mais aussi en hiver.
Elle s'intègre bien dans un mélange de salades, tel qu'un mesclun.

 Filet d'agneau fleur de thym et pensées:

Ingrédients :

Colorer le filet d'agneau avec une cuillère d'huile d'olive
. Mélanger le beurre avec le persil haché, la fleur de thym et la chapelure
. Etaler ce mélange sur un film aux dimensions du filet d'agneau, et recouvrir d'un second film
. Réserver au froid1 filet d'agneau
Beurre 
Fleur de thym
Persil haché
Chapelure
Pensées
huile d'olive
Sel & poivre 

Réalisation :

.
. Retirer le beurre à la fleur de thym du film, en couvrir le filet d'agneau et terminer la cuisson au four
. A l'aide d'un couteau économe, tailler des tagliatelles de courgettes
. Les cuire rapidement à la vapeur
. Les arroser d'un filet d'huile d'olive
. Servir un morceau de filet d'agneau accompagné de tagliatelles de courgettes, et décorer chaque assiettes de  
  quelques pétales de pensées



D'une saveur douce, proche de l'oignon, la ciboulette est disponibe
de mai à juin. Elle se marie bien avec les poissons.

 Lotte pochée à la fleur de ciboulette :
 
                                                                                                 
                                                                                                      
Ingrédients :

Filet de lotte (150 à 160 grammes par pesonne)
Fumet de poisson
Fleurs de ciboulette
Ciboulette
Feuille de laurier
Crème fraîche


Réalisation :

. Préparer un fumet de poisson
. Y ajouter les fleurs de ciboulette et de la ciboulette ciselée
. Détailler les filets de lotte en médaillons
. Les cuire rapidement dans le fumet
. Faire chauffer la crème
. Retirer les médaillons et les réserver
. Ajouter un peu de  fumet de poisson dans la crème
. Y faire réchauffer les médaillons de lotte
. Dresser les médaillons en assiette chaude
. Napper de sauce
. Décorer de ciboulette fraîche ciselée et d'une fleur de ciboulette par assiette



 Les pétales "cristallisées" sont souvent utilisées en complément du sirop de rose,
et pour décorer entremets et pâtisseries.

 Fromage blanc à la rose :
 

Ingrédients :

Fromage blanc
Crème fraïche
Sirop de rose
Pétales de roses
Sucre

Réalisation :

. Cristalliser les pétales de roses en les trempant
  successivement dans du blanc d'oeuf puis dans du 
  sucre semoule.
. Les laisser sécher à l'air ambiant.
. Mélanger le fromage blanc et la crème fraîche
. Parfumer à l'aide du sirop de rose
. Rajouter un peu de sucre si nécessaire
. Dresser en verrines et déposer sur chacune des pétales de roses cristallisées
. Vous pouvez compléter la décoration en ajoutant une rose fraîche à côté de chaque verrine




La  violette est probablement la fleur la plus connue pour son utilisation en alimentation.
Le sirop de violette, les bonbons à la violette, les violettes cristallisées,...

Crème brûlée aux pommes et à la violette :
 



Ingrédients :

Prévoir les ingrédients nécessaires à la réalisation de la crème brûlée telle que vous la faites habituellement
1 à 2  pommes Granny selon le nombre de convives
Sirop de violette
Violettes fraîches
Violettes cristallisées

Réalisation :

. Préparer votre appareil pour crème brûlée
. Le parfumer avec un peu de sirop de violette
. Tailler en trés petis dés la pomme granny
. Y ajouter des violettes cristallisées grossièrement concassées
. Déposer ce mélange dans le fond des ramequins
. Verser par dessus l'appareil à crème brûlée parfumé avec le sirop de violettes
. Cuire
. Avant de servir, déposer sur chaque crème des violettes cristallisées concassées mélangées à des violettes 
  cristallisées entiéres et des violettes fraîches



Les fleurs peuvent se consommer crues, mais elles sont le plus souvent appréciées
en beignets. Elles peuvent également parfumer une crème pâtissière ( les faire infuser
dans le lait chaud). Le miel d'acacia reste toujours liquide.

  Beignets de fleurs d'acacia : 

Réalisation:

. Prendre la précaution de conserver un petit bout de la tige
. Passer les grappes de fleurs sous un filet d'eau
. Les déposer sur un papier absorbant
. Préparer une pâte à beignet légère, sucrée avec une cuillère de miel d'acacia
. Tremper les grappes dans la pâte à beignet en les tenant par la tige
. Tremper les dans la friture
. Les déposer sur un papier absorbant
. Saupoudrer de sucre glace





                                             Et puis aussi...

La fleur de courgette, que l'on peut farcir de différentes manières...




Le pissenlit, apprécié en salade...




Les primevères pour accompagner une salade composée...