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Le blog de chefdidier

Des recettes inédites du monde entier, et des vidéos pour vous familiariser avec la sculpture sur légumes.

Utilisation de l'huile d'olive en cuisine

Elle ne s'utilise pas uniquement pour assaisonner la salade !

Elle apporte également du parfum (bien qu'elle perde une partie de ses arômes en chauffant) à certaines cuissons, surtout lors de la confection d'un plat à "résonnances" provençales (italiennes, espagnoles,....).

On peut également l'utiliser pour des fritures, car elle possède, ainsi que l'huile d'arachide, un point de fumée élevé, mais elle apporte alors une saveur susceptible de ne pas plaire à tous.
Toutefois si elle en vient à fumer, il est préférable, comme pour toute huile de friture, de s'en débarrasser et d'utiliser une huile neuve.

Excellente en vinaigrette, elle accepte volontiers une pointe d'ail ou un peu de basilic.

Pour les puristes, l'aïoli ne se conçoit que montée à l'huile d'olive (mais cela ne convient pas à tous les convives).


Elle s'utilise également dans certaines pâtisseries salées (humm... la fougasse provençale !), ou sucrées (cakes,...)


                     Les huiles d'olive

 On trouve sur les rayons des distributeurs une large gamme d'huiles d'olive. Les produits industriels, insipides et bon marché, sont à réserver aux cuissons. Les huiles de qualité apporteront à vos salades, à vos légumes cuits vapeurs, à votre poisson poché, versées en un filet dans l'assiette, une saveur incomparable.

                               Les huile d'olive vierges

C'est une huile provenant exclusivement des olives (surprenant, non ?)

Elle est obtenue par un procédé mécanique (pression ou extraction centrifuge).
Elle ne subit aucun traitement chimique ou thermique.

4 catégories d'huile d'olive ont été définies par le Comité Oléicole International :

1°) - Vierge Extra :
Arômes et saveurs : de première qualité
Teneur en acide oléique : inférieure à 0.8%

2°) - Vierge :
Arômes et saveurs : excellents
Teneur en acide oléique : inférieure à 2%

3°) -Vierge courante:
Arômes et saveurs : bons
Teneur en acide oléique : inférieur à 3,3%

 

4°) - Lampante :
Utilisée pour le raffinage. Sa teneur en acide oléique est supérieure à 3.3%

 

Huiles artisanales : Appellation non réglementée, elle est employée pour désigner une huile fabriquée par de petits producteurs locaux, attentifs aux conditions de culture et de récolte (parfois faîte à la main). La production est relativement peu importante. L'étiquette porte souvent le nom du moulin où elle est produite.

Plus chères que les huiles de grande distribution, elles offrent une gamme inégalée de saveurs et d’arômes.

De l'olivier ...
Fayence en Provence Avril 2006 031

 

 

 

       ... a l'huile d'olive,

 Huiles d'olive

 

 

 

 et jusqu'à une petite merveille de saveurs et d'arômes !

H.O. La Fabresse 2