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Le blog de chefdidier

Des recettes inédites du monde entier, et des vidéos pour vous familiariser avec la sculpture sur légumes.

Tous les produits de la cuisine

Aïl                Ail rose de Toulouse, ail fumé, ail nouveau,...
Prenez la précaution de le dégermer, il sera plus digeste
 
Airelles       Petite baie rouge, l'airelle au naturel est vendue en bocaux dans de nombreuses
grandes surfaces (voir : Canard à la finlandaise)
 
Amandes    En poudre, effilées, entières, ou grossièrement concassées, elles entrent dans  la  composition de nombreuses pâtisseries orientales et européennes
En Espagne, elles sont également utilisées dans certaines sauces salées(voir : Lapin almendras)
 
Ananas        L'ananas Victoria est le plus parfumé.
Selon la recette, il est possible de choisir de l'ananas en conserve, en tranches entières ou en morceaux
(voir :Porc aigre-doux aux poivrons et à l'ananas)

 
Aneth          Une saveur anisée prononcée. Régulièrement utilisée dans la cuisine turque, elle parfume également les poissons crus marinés de la cuisine scandinave (voir : Harengs aux 3 saveurs)
 
Aquavit     Alcool de céréales des pays nordiques,avec un léger parfum de cumin et d'anis (aneth), accompagne les poissons fumés et le gravlax de saumon 
 
Asperge    On distingue 3 sortes d'asperges : blanches, vertes, violettes.
Cuisson : à l'eau, en les maintenant en botte liée, pointes en haut. Se consomment avec une vinaigrette, une sauce mousseline ou hollandaise;
Entrent dans la composition de certaines salades, potages, et se marient parfaitementavec les oeufs brouillés
 
Avocat        Pour la réalisation du guacamole, pour certaine recettes, et pour apporter une touche de douceur qui viendra combattre le piquant du piment (voir :Grillade de boeuf, sauce à l'avocat)
 
Banane      Pour la réalisation de certains desserts. Avec des plats pimentés, elle peut, présentée en rondelles et servie à part, venir enlever le feu du piment.
 
Banane plantain      Surnommée « banane à cuire », elle ne peut se consommer crue, car sa teneur en amidon la rend indigeste.
Elle sera cuite à l’eau, ou dans un bouillon, elle peut être grillée ou cuite au four, mais nous la trouverons plus souvent frite. Sa peau peut être jaune, verte, rose…
A l’achat : Ne pas se fier à son apparence : dure, molle ou même avec la peau fendillée, la banane plantain reste consommable
Conservation : Plusieurs semaines à température ambiante. Trop molle, il est possible de la stocker au froid.
Préparation : Au four à 180° avec sa peau, lavée et pendant environ 30 minutes, et plus pour certaines qualités.
A l’eau bouillante salée, après avoir coupé les bouts et l’avoir incisée sur la longueur.
L’éplucher et terminer la cuisson sans la peau ; elle se prépare alors comme une pomme de terre (sautée, en purée,…)
En friture, après les avoir coupées en rondelles.
  
Bettes       Les côtes de bettes (ou blettes) font partie de la famille des betteraves. Il en existe différentes variétés, qui se distinguent par leur coloration, l’épaisseur et la longueur de leur côte.
A l’achat :
 Disponible : printemps, été, automne. Les feuilles doivent être d’un vert brillant, les côtes fermes.
 Conservation : Les conserver dans un endroit frais, sans les entasser. 
 Préparation : Les laver à l’eau courante avant cuisson
Les feuilles hachées peuvent être utilisées comme des épinards.
Les côtes sont servies sautées à l’ail, en gratin, à la crème, avec une sauce aux anchois, …
 
Bière blonde "Pils", "Lager", la bière blonde est une bière légère issue de l'orge maltée, le houblon lui apportant son amertume. Elle se consomme généralement assez fraîche, sert à réaliser certaines sauces, et accompagne traditionnellement la choucroute ou les "moules-frites" dans le nord de la France. La "Kriek"   est une bière aromatisée à la cerise (voir: Lotte à la Kriek).
 
Blanc de poulet Blanc ou filet de poulet, appelé une fois cuit "suprême" de poulet. Très souvent utilisé dans mes recettes (voir : Chich taouk, Escalopes de poulet au curry,…)
 
Boites de conserve    Les formats 5/1 et 3/1 sont les plus gros et destinés à un grand nombre de convives. Plus généralement, nous utilisons des formats 4/4 (= poids net 500 grammes) ou ½ (= poids net 200 grammes). Le format encore plus petit donnant un poids net de125 grammes (ce sont des poids moyens, qui diffèrent selon le produit).
 
Bouillon de boeuf      Bouillon de boeuf déshydraté, en poudre ou en cube
 
Bouillon de légumes Bouillon de légumes déshydraté en poudre, ou en cube
 
Bouillon de volaille    Bouillon de volaille déshydraté en poudre, en cube. J’en utilise régulièrement dans mes recettes
 
Brochettes     Selon les recettes, il est parfois utile de faire tremper les piques à brochettes en bois dans de l’eau froide avant utilisation
 
Cacahuètes    Il en existe de nombreuses variétés. Elles se consomment entières, pilées, se transforment en beurre ou en huile.
Elle pourra être grillée à sec, salée ou non, et on la retrouve régulièrement à l'heure de l'apéritif.
Elle entre dans la composition de recettes salées et sucrées (ex : gratin de chou au curry et cacahuètes)
 
Cannelle         C'est un morceau d'écorce du cannelier.
On peut se la procurer en poudre ou en bâton. Du vin chaud à la compote de pommes, des marinades aux pâtisseries, on la retrouve également dans la cuisine nord-africaine (voir : Poisson aux pommes)
Elle se conserve à l'abri de la lumière, dans un bocal hermétique.        
 
Carottes         La carotte pousse dans la terre, seules les feuilles sont visibles. Elles sont appelées "fanes" et sont utilisées pour certains potages, ainsi que pour la décoration des assiettes ou des plats.
 Crue, ou cuite (blanchie, sautée, dans les plats ou les sauces, ...) c'est un des légumes les plus couramment utilisés (voir :Carottes aux aromates, Salade de carottes à l'algérienne)
 
Carvi       Proches de l'aneth et du fenouil, les graines de carvi développent une saveur un peu âcre.
Il entre dans la composition des curry indiens, et dans certaines charcuteries des pays de l'Est.
On dit que le carvi aide à la digestion 

Cassonade  Sucre roux issu de la canne à sucre
 
Céleri   "Céleri boule" pour un céleri rémoulade, "céleri en branches" pour un parfum supplémentaire dans certaines recettes (ex : riz Nouvelle-Orléans), ou la réalisation des moules-frites. Se sert cru avec une sauce à l'anchois en Provence
 
Céréales méditerranéennes  Mélange de céréales (blé, seigle, épeautre). Un produit Tipiak recommandé pour accompagner le chich taouk  ainsi que bien d’autres spécialités
 
Champignons noirs    Appelés "oreilles de nuages", ils sont d'une consistance surprenante : moelleuse, mais aussi croquante.
Les champignons noirs, une fois réhydratés, augmentent jusqu'à 5 fois de volume.
Une fois trempés dans l'eau, il est préférable de consommer les champignons noirs dans les 2 heures qui suivent leur réhydratation (voir :photo)
 
Chapelure      A faire soi-même à l'aide de mie de pain rassis ou de biscottes, ou achetée dans le commerce, elle est l'élément principal des produits "panés".
 
Chile   Il existe de nombreuses variétés de chile, qui se différencient par leur couleur (vert, jaune, rouge), leur forme (long ou plus ramassé), et leur goût (de doux à très très piquant ).
L’un des plus connu est le « chile jalapeño », moyennement piquant.
Il est parfois plus facile d’utiliser la Powder Chili (chile en poudre), en la choisissant plus ou moins piquante. 
Précautions d'usage: se rincer les mains et ne jamais les porter à ses yeux aprés avoir touché des piments.
Nettoyer son plan de travail, rincer son couteau. Ce sont les graines et les nervures à l'intérieur du piment que l'on recommande d'éliminer, car les plus piquantes.
 
Chipolatas      Petite saucisse fine, à base de porc ou d’un mélange porc et bœuf, elle est généralement parfumé par des herbes et de l’oignon.(voir : Pâtes à la pisane)
 
Choux      Chou rouge, blanc, pommé, romanesco, frisé, chou chinois,…
 De nombreuses variétés sont disponibles sur le marché.
           
 
Cinq épices    Un mélange qui entre dans la réalisation de nombreuses recettes asiatiques  
 
Citron       C'est un fruit riche en vitamine C et pauvre en calories. On l'utilise en cuisine tant avec des plats salés qu'avec des pâtisseries. Si vous en avez la possibilité, donnez la préférence au citron de Menton, vendu avec ses feuilles. Peu acide, il est par contre très parfumé.    

Citronnelle   On utilise la base de la tige, que l'on coupe en morceaux suffisamment gros pour pouvoir les récupérer aprés cuisson (voir : Soupe de crevettes à la coriandre)      
 
Clou de girofle    Bouton floral du giroflier, un arbre qui peut dépasser les 10 mètres de haut. Trés souvent "piqué" dans un oignon, il aromatise les bouillons, les marinades et s'utilise toujours en très petite quantité
 
Concentré de tomate    S'utilise habituellement en petites quantités, pour colorer ou accentuer le goût tomaté d'un plat. Il est souvent bon de prévoir un petit morceau de sucre pour combattre son acidité.
  
Coriandre       Appelée aussi persil arabe ou persil chinois c’est une plante de la famille des carottes. Elle possède des feuilles qui ressemblent à celles du persil plat.
Il est possible d’utiliser les feuilles et les graines, les racines étant surtout prisées en gastronomie vietnamienne.
Les feuilles fraîchement hachées se retrouvent régulièrement dans la cuisine du proche et moyen orient.
Un mélange de feuilles et graines entre dans la composition de certains curry.
Vous en trouverez régulièrement dans mes recettes, fraîchement hachée et parsemée sur les plats au moment de servir (voir : Carottes aux aromates, Salade de carottes à l'Algérienne, Soupe de crevettes à la coriandre...)
 
Corn flakes    Pétales de maïs séchées et dorées au four. Rarement utilisée en cuisine (voir :Côtes de porc à l’américaine).
 
Courgette       Ses fleurs, de couleur jaune or, sont très appréciées dans la région de Nice, où elles sont consommées farcies.
 Cuisson : à l'eau, frite, poêlée, au four, farcie, ...la courgette se retrouve souvent dans la composition des plats du bassin méditerranéen.
 
Couscous aux epices du monde       Semoule ...de la marque Tipiak
 
Creme fraîche            Crème liquide,(qui foisonnera plus facilement pour une chantilly), crème épaisse, crème allégée, crème crue, crème UHT
 
Crevettes bouquet     De 8 à 12 centimètres, translucide dans l’eau, elle se colore à la cuisson
 
Cuisses de lapin        Permet, en fonction du nombre de convives, d'obtenir le nombre de parts nécessaires, chacun ayant le même morceau...(voir : Cuisses de lapin en papillote au piment d'Espelette et romarin)
 
Cuisses de poulet      La cuisse se scinde en 2 parties : cuisse (pilon) et haut de cuisse, plus charnu. Comme pour les cuisses de lapin, permet de servir les mêmes morceaux à chacun des convives, et facilite le travail                        (voir : Poulet à l’antillaise, Cuisses de poulet à la sévillane,…)
 
Cumin         Plante aromatique originaire d’orient et régulièrement utilisée dans les pays méditerranéens.
On retrouve également du cumin en Inde (entre dans la composition du garam masala),en Europe
de l’Est où il parfume le pain et certaines charcuteries, avec le fromage de Gouda, ainsi que le Munster
Nous le retrouvons parfois dans les ingrédients aromatiques de la choucroute.
A utiliser avec précaution, car d’un arôme très prononcé 

Curcuma   Entre souvent dans des mélanges d'épices tels que le curry. Apporte également une couleur jaune
                    qui lui a valu son surnom de safran des Indes.
 
Curry      Mélange d'une vingtaine d'épices, on le trouve sous forme de pâte ou de poudre
Il parfume de très nombreux plats de la cuisine indienne, et des pays asiatiques.
Il existe des curry plus ou moins pimentés, et de couleurs différentes, en fonction des épices qui les composent (voir : Gratin de chou au curry et cacahuètesEmincé de volaille au curry,...)
 
Eau         Elément indispensable de l'alimentation.
Eau minérale, eau de source, eau du robinet, pas de vie sans eau.       
 
Echalote     Il en existe plusieurs variétés. Crue, elle parfume les salades. Elle accompagne les viandes et les poissons, et sert de base à la confection de nombreuses sauces.
 
Epices cajuns   Mélange d'épices de la cuisine de Louisiane
 
Fécule de Maïs     Pour la confection de certains biscuits en pâtisserie, elle est également utilisée pour épaissir des sauces
 
Feuille de laurier    Les feuilles persistantes du laurier sont luisantes lorsqu'elles sont fraîchement cueillies. Une seule feuille suffit à parfumer votre plat ou votre marinade (Il existe des recettes pour lesquelles on les utilise en grandes quantité : ex. Pommes de terre rôties au laurier) Sèches, elles deviennent plus ternes et cassantes. Les feuilles de laurier dégagent une forte odeur pour bouquets garnis, sauces et cuisson des ragoûts. Il  
 
Filet de poisson     Régulièrement préconisé dans mes recettes, il est facile à travailler
 
Filets d'anchois    A l'huile, au sel, au vinaigre blanc, marinés,…
Pour parfumer la vinaigrette de votre salade ou dans certains plats (voir :Poulet fumé aux épinards)
 
Fond de veau    Fond de veau déshydraté, pour la réalisation de certaines sauce.
 
Fromage bleu    De la famille des fromages à pâte persillée (lait de vache, ou de brebis pour le Roquefort) il peut être de Bresse, des Causses, d'Auvergne, du Jura,mais aussi bleu Danois, bleu d'Italie (gorgonzola),...
Il se déguste en fin de repas, mais se prête bien à toutes sortes de recettes :tarte, sauce (Voir : Canard à la finlandaise)
 
Garam masala   Mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne. Certains y rajoutent du piment pour en augmenter la "chaleur"
(garam signifie "chaud" en hindi, massala signifiant « mélange »)           
 
Genièvre (Baies)   Issues de la fleur du genévrier, les baies deviennent noires en vieillissant. Elles sont utilisées pour cuisiner chou et choucroute, elles entrent dans la composition aromatique de certaines sauces pour viandes blanches et servent également à parfumer le gin et l'alcool du Nord de la France : le genièvre
 
Gingembre   Tubercule d’une plante, il est régulièrement utilisé dans la gastronomie orientale, même si nous le connaissons en Europe essentiellement sous forme de confiserie (gingembre confit).
Frais, il s’utilise râpé ou en tranches, et peut parfumer les potages, les purées de légumes ou le riz, mais aussi des pommes cuites au four. Séché et moulu, sa saveur est différente.
 
Haricots rouges    Un des éléments de base de la cuisine mexicaine. Ceux que l'on trouve en conserve sont souvent d'excellente qualité (voir : Chili végétarien,...)
 
Haricots verts    Ils ne peuvent se consommer cru (trop haute teneur en amidon). C'est un légume digeste, que l'on de doit pas faire cuire trop longtemps, car il devient plus dur. Cuit à l'eau, il faut le rafraîchir à l'eau courante dés qu'il est égoutté, afin de lui conserver sa belle couleur verte.
 Une fois cuit à l'eau et rafraîchi, on pourra terminer sa cuisson de différentes façons (sauté, poêlé, dans un sauce, ...).
 
Huile        D’arachide, de tournesol, de colza, de pépins de raisins, d’avocat, de sésame, d'argan,...
 
Huile d’olive    Pour assaisonner vos salades, choisissez si possible une « huile d’olive vierge extra, première pression à froid » ; une huile moins onéreuse et de qualité un peu moindre suffira pour la cuisson des aliments et la réalisation des sauces (voir: Utilisation de l'huile d'olive en cuisine). 
 
Igname    C’est un des éléments traditionnels de la cuisine antillaise ; plat national au Nigéria, il entre également dans la composition des beignets indiens aromatisés à la coriandre et gingembre.
 A l’achat : Choisir des tubercules sans taches ni meurtrissures, et sans rides.
 Conservation : Dans un endroit frais et sombre (idem pomme de terre)
 Préparation : Peler à grosses épluchures afin de retirer la partie fibreuse qui sous trouve sous la peau. Rincer à l’eau chaude pour enlever l’amidon.
S’utilise comme une pomme de terre, mais plus farineux.(voir : Bougnat marmite au poulet). Il peut être sauté au wok mais restera trés croquant).
 
Jambon à griller   Epaisses tranches de jambon à faire griller (voir : Jambon grillé au caramel de sirop d’érable)
 
Jus de citron vert      Jus de citron vert en bouteilles, flacons, ou citron vert pressé. Se retrouve régulièrement dans mes recettes, pour lesquelles je préconise un jus de citron frais.
 
Jus d'orange    Jus d'orange en bouteille, flacon, ou orange pressée.
 
Lait de coco   Indispensable pour la réalisation de certaines recettes (voir : Poisson au lait de coco)

Magret de canard  Appellation réservée aux filets provenant de canrd engraissés pour la production de foie gras .
 
Maïs en grains   Il en existe de très bonne qualité en conserve (voir : Crêpes de maïs)
 
Menthe    Les plus communes sont la menthe verte et la menthe poivrée, sur environ 600 variétés.
Elle est récoltée au gros de la chaleur, lorsque la teneur en huile essentielle est au plus haut.
Elle entre dans la composition aromatique de nombreux plats orientaux et extême-orientaux.
Associée au thé, elle est la boisson idéale avec les pâtisseries sucrées des pays arabes.
Indispensable pour la confection d’un »mojito », à consommer avec modération.
 La menthe fraîche ne se conserve pas très longtemps
 
Miel     Le miel d'acacia a la particularité de rester constamment liquide, contrairement aux autres miels.
 
Moutarde   « Forte »elle est dite « moutarde de Dijon ». La moutarde à l’ancienne ou moutarde en grains sera moins piquante, et d’un parfum différent. Les moutardes parfumées sont maintenant de plus en plus nombreuses dans les rayons des magasins.
 
Navet    De la même famille que le chou, il est délicieux lorsque, une fois blanchi, on le fait légèrement caraméliser à l’aide de sirop de sucre de canne.
 
Noix de coco râpée   Vendue en sachet dans toutes les grandes surfaces, c'est un ingrédient de bien des recettes, tant salées que sucrées
 
Olives   Elles sont utilisées pour la fabrication de l'huile d'olive, très présente dans la cuisine du bassin méditerranéen. On les retrouves à l'apéritif, en hors-d'oeuvre, dans la composition de nombreuses salades, dans des sauces, des pains,...
 Olives vertes, olives noires, cassées, marinées, parfumées, aux herbes,...il serait fastidieux d'en citer les variétés et les différents apprêts. Dans mes recettes, j'utilise des olives dénoyautées (voir : Cuisses de poulet à la Sévilane)
 
Orange    Il en existe de nombreuses variétés, plus ou moins sucrées, plus ou moins amères, de la navel dépourvue de pépins, au fruit du bigaradier, utilisé pour les confitures et la sauce bigarade.
 Les fleurs sont utilisées pour la fabrication de "l'eau de fleur d'oranger", que l'on rencontre dans les pâtisseries traditionnelles du moyen-orient.(voir : Salade d’orange à la fleur d’oranger)
 
Pamplemousse   Traditionnel ou rose, en entrée ou en dessert, il apporte une touche particulière lorsqu'il est mélangé à des oranges
 
Panais    L’odeur de ce légume « oublié », rappelle celle de la carotte et du persil.
 A l’achat :
            Choisir des racines de grosseur moyenne (les plus grosses sont souvent fibreuses).
 Conservation :
            Peut se conserver 8 à 10 jours enceinte réfrigérée, dans un sac plastique perforé.
 Préparation :
            N’a pas besoin d’être pelé. Si épluché, il doit être mis à tremper dans de l’eau citronnée.
            Cru râpé dans une salade.
            Emincé et sauté (cuit plus rapidement que les carottes).
            Rôti, en purée, en légume glacé,…
 
Papier aluminium    L'indispensable, avec le papier sulfurisé, des cuissons en papillotes          
 
Paprika   Désigne le légume, commun en Hongrie, de la famille des poivrons, ou la poudre utilisée dans nos recettes (Voir : Goulash de veau aux pistaches)
 
Patate douce   La patate douce est un légume plus sucré que la moyenne ; elle n’appartient pas à la famille des pommes de terre.
Elle possède une texture farineuse, rappelant celle des châtaignes, et sa consommation procure rapidement la sensation d’être rassasié.
 A l’achat :Disponible toute l’année. Choisir des patates fermes, avec une peau lisse.
 Conservation :5 à 6 jours à température ambiante, plusieurs semaines dans l’obscurité à environ 10°. Eviter impérativement l’humidité.
 Préparation : Il n’est pas toujours nécessaire de l’éplucher, sa peau fine nécessitant toutefois un brossage soigneux.
Cuire à l’eau, ou four (après incision de la peau), griller en tranches,…
Se consomme salée ou sucrée : en purée, en chips, sautée, en gâteau, en beignets…(Voir : Poulet à l’Antillaise)
 
Pate d'arachide   Pâte d'arachide, ou beurre de cacahuètes (Voir : Mafé au poulet fumé)
 
Pâtisson   Ce légume appartient à la famille des cucurbitacées.
Peu énergétique, il contient une forte proportion d’eau.
 A l’achat : Il en existe différentes variétés, de couleur blanche, orangée, jaune vif.
Au début de l’automne, très présent sur les étals au moment d’Halloween.
 Conservation : Relativement longue.
Préférer des pâtissons jeunes, dont la chair tendre se creuse à la cuillère.
Farci comme un piment, se cuit au four protégé par un papier alu.
Utiliser les mini-pâtissons crus.
           
Persil   Frisé ou plat, il est utilisé pour parfumer les plats. Les tiges servent à confectionner un bouquet garni, les feuilles, hachées, apporteront la touche finale à la décoration des assiettes.
 
Petits pois   En conserve, son jus est légèrement sucré
 
Piment   Il en existe de très nombreuses variétés (se référer à Chile)
 
Pois chiche   Sec, ou en conserve((Voir : Salade de pois chiche du Pointu)
 
Pois gourmand    Ressemblent à des haricots verts plats, translucides.
 En salade, simplement blanchis, sautés à l'huile d'olive,...Ils font partie des ingrédients de certaines paëlla.
 
Poivre   Il en existe de très nombreuses variétés, plus ou moins parfumées, plus ou moins poivrées.   On peut le trouver dans certaines pâtisseries (ex: macarons au poivre de Ladurée)     
Poivron   Existent en vert, rouge, jaune. Se consomment grillés et marinés, se mélangent crus à des salades composées, et sont les éléments aromatiques de nombreux plats méditerranéens (Voir : Poivrons farcis au fromage de chèvre frais, Poivrons farcis gratinés à l’Italienne)
 
Polenta   Semoule de maïs (marque : Tipiak)
 
Pomme   Pour réaliser une recette, choisissez la variété adaptée (à cuire, ...). Pour la sculpture sur pomme, voir la vidéo.
            
Poulet fumé  Poulet fumé vendu dans toutes les grandes surfaces, il se consomme plus facilement froid, mais entre dans la composition de certains plats chauds (Voir : Poulet fumé aux épinards, Mafé au poulet fumé)
 
Raz el hanout    Mélange d'épices parfumant de nombreux plats d’Afrique du Nord (épices à couscous).
 
Riz   Deux principaux modes de cuisson :
A la créole : Dans une grande quantité d’eau salée. Egoutter et rafraîchir
Riz pilaf : Revenu dans un peu de matière bgrasse, mouillé environ 1,5 fois son volume, cuit à couvert (sur la flamme ou au four) on démarre souvent sa cuisson avec de l’oignon haché. C’est le mode de cuisson pour le Jambalaya et le Riz safrané au poulet, moules et chorizo . 
 
Romarin   S’utilise frais ou sec, et accompagne à merveille le porc et le lapin
Il est préférable de hacher finement le romarin frais, et d’émietter le romarin sec (voir : Cuisses de lapin en papillote au piment d'Espelette et romarin)
Safran    Pour tout savoir sur le safran

Saint-Jacques   Bien que même les pétoncles bénéficient de cette appellation, les seules vraies sont les Pecten Maximus. Il est possible de trouver des noix surgelées d'excellente qualité

Sauce Anglaise    Worcestershire sauce, élément indispensable de certaines recettes (voir : Chile de poulet)
 
Sauce soja Kikkoman   De nombreuses et excellentes sauces de la marque Kikkoman, adaptées à différentes recettes
 
Sauge   Sous forme de feuille, pour accompagner le porc, elle entre aussi dans les ingrédients aromatiques de certaines recettes de veau italiennes  (voir : Escalopes de veau façon Pérouse)
 
Sel au cèleri   Pour accompagner un jus de tomate, bien entendu, mais reste un élément aromatique pour certains plats.
 
Sirop d'érable   De la sève de l’érable, ne sert pas qu’à sucrer les crêpes (voir : Jambon grillé au caramel de sirop d’érable)
 
Sucre   De la canne à sucre ou de betterave, sucre roux, sucre candy, en poudre, en morceaux, ...
 
Sumac   Graines contenues dans las baies de l’arbuste du même nom .Utilisé en cuisine libanaise (voir : Chich Taouk). De saveur acidulée, peut remplacer le citron
           
Tabasco   Le rouge est plus pimenté, le vert plus parfumé. S’utilise au goutte à goutte
 
Thym   Le thym est une plante de chaleur, qui ne se plaît pas dans l'humidité. Des arômes puissants qui évoquent la Provence, le font s'associer aux plats mijotés ou grillés, aux farces et aux légumes.
 Il est régulièrement associé à d'autres éléments aromatiques, tels que le laurier, le romarin, la sarriette,...
 Le thym possède des vertus digestives (infusion de thym).
 
Topinambour   Son apparence, associée à une consommation «forcée » lors de la deuxième guerre mondiale, a fait que ce légume, au délicat goût d’artichaut, a été quelque peu oublié.
A l’achat : Se récolte essentiellement à l’automne. Choisir un légume ferme.
Conservation : A consommer rapidement, car ne se conserve que quelques jours.
Préparation : Cuire à l’eau ou à la vapeur (il n’est pas nécessaire de les éplucher).Peut se servir tel quel, sauté, en purée, en gratin.
Epluchés, ils peuvent être servis crus et râpés (goût évoquant la noisette).       
 
 Veau   Blanquette, rôti, escalopes, paupiettes,...
Le veau s'accommode avec la crème, les champignons, le fromage,...Sa chair maigre mérite une cuisson douce (voir : Escalope de veau façon Pérouse

Vergeoise   Sucre roux issu de la betterave, utilisé dans le nord de la France pour certains plats et desserts (voir :gaufres des Bubu)
 
Vinaigre    De vin, de Xeres, Balsamique, aromatisé,….
Le vinaigre balsamique est originaire de Modène. Vieilli, son prix augmente.
Le vinaigre de Xeres et très apprécié pour certains assaisonnement.
Le vinaigre de riz est utilisé dans la cuisine asiatique
  
Xéres   Appelé aussi "Jérez ", c'est le "sherry " des britanniques.
 Il en existe de plusieurs qualités, et vont du plus sec au plus doux.

Yaourt   Entre dans la réalisation de certaines recettes de cuisine grecques, indiennes, russes (voir : Sauce Tatziki)