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Le blog de chefdidier

Des recettes inédites du monde entier, et des vidéos pour vous familiariser avec la sculpture sur légumes.

Le saviez-vous ?....

Huile d'olive :

L'huile d'olive vierge est une huile provenant exclusivement des olives. Elle est obtenue uniquement par un procédé mécanique (pressiosn ou extraction centrifuge). Elle ne subit aucun traitement chimique ou thermique.
4 catégories d'huile d'olive ont été définies par le Comité Oléicole International:

Vierge Extra :
Arôme et saveur : de première qualité
Teneur en acide oléique : inférieure à 0.8%

Vierge :
Arôme et saveur : excellents
Teneur en acide oléique : inférieure à 2%

Vierge courante:
Arôme et saveur : bons                     
Teneur en acide oléique : inférieur à 3,3%

Lampante:
Utilisée pour le raffinage. Sa teneur en acide oléique est supérieure à 3.3%




De l'olivier....

 

 

 

 


                                                                                                                                                   ... à l'huile d'olive !








Piments :
   
   Le degré de piquant des différents piments s'exprime en unités Scoville (W. Scoville mit au point en 1912 une méthode qui permet de comparer la force des piments. Ils se situent ainsi sur l'Echelle de Scoville). Parmi les plus courants nous retrouvons:
      
Variétés                                                                                                           Unités Scoville
                                                                                                                   
Poivron, piment doux                                                                                                0
Piment d'Espelette                                                                                            1 000 - 1 500  
Poblano                                                                                                               1 500 - 2 500
Chile Jalapeno                                                                                                   2 500 - 5 000
Piment de Cayenne (pili-pili), Tabasco                                                       30 000 - 50 000
Piment oiseau                                                                                                  50 000 - 80 000
Piment lampion (piment antillais)                                                                80 000 - 300 000
 
La capsaïcine est le composé actif du piment.
Sur l'Echelle de Scoville, la capsaïcine  se mesure à 15 000 000 -16 000 000  Unités Scoville
Dans une même famille de piment, le piquant peut parfois varier d'un fruit à l'autre.          


                                                                                                                                                                               
                                         
A.O.C. :

   Délivré par un organisme (INAO), signifie Appellation d'Origine Contrôlée. Pour en bénéficier, les produits doivent répondre à un cahier des charges trés complet (territoire géographique délimité, mode de fabrication, composition du produit,...) Exemple : seul le camembert fabriqué en Normandie, au lait cru, etc...pourra bénéficier de l' A.O.C. Tout camembert fabriqué dans une autre région, ou qui ne répond pas à l'ensemble des différents critères, ne pourra en bénéficier.
I.G.P. :

   Indication Géographique Protégée. Peu connue des consommateurs, elle est attribuée à des produits qui portent un nom géographique, et liés à leur origine. Exemple : Magret de canard du Sud Ouest.

Attention : La réglementation évolue. Normes européennes obligent !
                                                                  



D.L.C. :
   
 
     Date Limite de Consommation.  Au-delà de la date affichée, le produit peut présenter des risques pour la santé.
Cet affichage est obligatoire pour les produits périssables tels que yaourts, viande en barquette, plats cuisinés, lait frais,etc...


D.L.U.O. :
 
   Date Limite d'Utilisation Optimale : Au-delà de la date affichée, le produit est encore consommable sans risque pour la santé, mais il peut  avoir perdu une partie de ses qualités (goût, parfum, vitamines,...) Cette indication est présente sur les conserves, les biscuits secs, les produits surgelés,...


                                                                   


 Caviar :                                                                                                                                                                                                       
                           

   C'est le nom de l'esturgeon dont proviennent les oeufs qui va donner son nom au caviar. Le meilleur caviar vient de la mer Caspienne, les  espèces d'esturgeons les plus appréciées sont :

 - Le Sévruga, qui donnera des oeufs de couleurs gris foncé à noir (70 oeufs au gramme)
 - L'Osciètre , qui donnera des oeufs de couleur gris foncé à brun mordoré (50 oeufs par gramme)
 - Le Béluga, le plus recherché et le plus cher, dont les oeufs sont de couleur gris clair à gris foncé (30 oeufs par grammes)


LES OEUFS:

 

                                                                                                                                             

Les œufs se répartissent en 3 classes : A, B et C                               

Seuls les œufs de classe A sont vendus au public.

La mention « Extra frais » est valable 9 jours après la ponte, ou 7 jours après l’emballage.

Au-delà de ces dates, ils sont classés « Frais », et sont consommables 28 jours après la ponte.

 

Différentes appellations et Modes de cuisson

 

Types

Appellations

Mode  de cuisson

Service/Utilisation

 

Œuf cuit en coquille

Coque

Mollet

Dur

Pocher -3 mn

Pocher - 5 mn

Pocher – 10 mn

Avec des mouillettes

Florentine

Mimosa, A la russe

 

Œuf cuit entier

« sans coquille »

Poché

Au plat

Cocotte

Frit

Pocher

Sauter

Au four en ramequin

Frire

Portugaise

Aux Foies de volaille

A la crème

Au bacon

 

Œuf cuit entier

« en mélange »

 

Omelette

Brouillé

Sauter

Au bain-marie

Au fromage, au jambon

Aux fines herbes

 Classement des œufs selon leur poids :

Ø
 
S  (petit)          = moins de 53 grammes

Ø      M (moyen)      = 53 à 62 grammes

Ø      L   (gros)         = 63 à 72 grammes

Ø      XL (très gros)  = 73 grammes minimum

 Connaissance des bonnes pratiques Hygiène
Les œufs peuvent contenir des germes (coliformes fécaux, salmonelles,…).
Ceux-ci sont essentiellement présents à la surface de la coquille.

 Pour ces raisons, il faut :

                     Ne jamais utiliser d’œufs fêlés

  • Ne jamais laver les œufs (la coquille est poreuse)
  • Se laver les mains avant et après le cassage des œufs
  • Utiliser les œufs les plus frais pour les œufs au plats, brouillés, omelettes.

      Les œufs plus longuement cuits (durs, dans des pâtes,…) ne nécessitent pas le                        même impératif de fraicheur

 Le stockage des œufs en enceinte réfrigérée n’est pas obligatoire. Si c’est le cas, ne sortir que les œufs nécessaires à la préparation envisagée, de façon à ne pas devoir remettre au frais les œufs non utilisés.

 Les coquilles d’œufs sont poreuses, et laissent passer les odeurs. Il ne faut donc pas les entreposer à côté d’aliments odorants, sauf si vous souhaitez qu’ils s’imprègnent d’une odeur (truffes, par exemple).