Une belle alliance de la Terre et de la Mer... qui, de plus, est à classer en cuisine légère !

Un léger cordon de sauce parfumée à l'estragon, quelques pommes de terre cuites à l'eau,

de la choucroute (très diététique), avec poissons et crustacés...

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

1,200 kg de choucroute cuite

12 Pommes de terre

500 à 600 grammes de saumon

500 à 600 grammes de cabillaud

4 ou 5 noix de St Jacques

8 à 10 grosses crevettes

4 tranches de saumon fumé recoupées en 2

20 cl de Crème légère

Estragon surgelé

1/2 citron

1 branche de thym

1 verre de vin blanc

Réalisation :

Mettre à feu doux la choucroute, arrosée d'un verre de vin blanc

Mettre en cuisson les pommes de terre

Préparer le court bouillon dans lequel cuira le poisson : de l'eau, 1/2 citron, la branche de thym, du sel. Laisser frémir.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les réserver dans leur eau

Plonger les poissons (sauf saumon fumé) les crevettes et les St Jacques dans le court bouillon

Dans une petite casserole, mettre à chauffer la crème légère 

Y ajouter 2 louches du court bouillon et l'estragon surgelé

Dresser les assiettes en mettant au centre un dôme de choucroute

Disposer dessus les poissons avec crevette et St Jacques ainsi que les 1/2 tranches de saumon fumé

Entourer le tout d'un cordon de sauce estragon bien chaude

Ajouter 2 pommes de terre et servir

"Dans le même ordre d'idée, il lui parut naturel de lui commander une choucroute...."

                                 (Georges Simenon - Maigret et les témoins récalcitrants)

Cette recette était à la carte du restaurant «   La Croisière Bleue », qui pendant 14 ans a régalé de recettes originales les Lillois amateurs de poisson…

La lotte est ici servie avec des crêpes de maïs.

La Kriek est une bière bruxelloise, de fermentation spontanée, aromatisée à la cerise.

Pour 4 personnes :

4 Filets de lotte de 120 /140 grammes chacun

Pour la cuisson du poisson au court-bouillon :

1,5 litres d’eau

1 oignon

1 feuille de laurier

1 branche de thym séché

½ citron pour son jus

Sel

Pour la sauce :

1 échalote

2 cuillères à soupe de confiture de griottes

50 cl de Kriek

Sel

Réalisation :

Préparer le court bouillon avec tous les éléments aromatiques, et le laisser frémir à petit feu

Pendant ce temps, éplucher puis hacher finement l’échalote

Choisir une casserole pour la sauce, et y faire suer l’échalote sans coloration avec 1 cuillère de court bouillon (pas de matière grasse)

Ajouter les 2 cuillères à soupe de confiture de griottes, et avant qu’elle ne caramélise, ajouter 50 centilitres de Kriek

Laisser réduire de moitié.

Enlever la membrane qui recouvre en partie les filets de lotte et qui vont noircir à la cuisson

Détailler en morceaux les filets de lotte, et les mettre en cuisson dans le court-bouillon, toujours à petit frémissement

Une fois les filets mis en cuisson, prélever une louche du court-bouillon (environ 15 centilitres) et la rajouter à la sauce à la Kriek

Compter 6 à 7  minutes de cuisson, en fonction de l’épaisseur des filets de poisson

Si la sauce vous semble trop liquide, vous pouvez la lier avec un peu de fécule ,de maïzena, ou avec un peu de roux 

Une fois les filets cuits, les retirer délicatement du court-bouillon, bien les égoutter et les dresser dans un plat ou des assiettes chaudes, et les napper de sauce à la Kriek.

Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, une Kriek pour accompagner ce plat n’est pas le meilleur choix. Préférez plutôt un vin blanc sec type Muscadet sur Lie, qui jouera les contrastes avec le côté douceâtre de la sauce. 

Facile et rapide (temps de préparation : 5 minutes, temps de cuisson : 15 à 20 minutes) c'est une recette "inrattable", pour peu que l'on soit un brin attentif à la cuisson !...

Une purée de carottes, aditionnée de quelques pommes de terre sera un bon accompagnement.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pavés de saumon de 150 grammes environ

3 Carré Frais Ail & Fines Herbes

4 cuillères à soupe de crème fraîche allégée

2 pincées de poivre blanc

Réalisation:

Préchauffer le four à 200°

Dans un bol, écraser les Carré Ail et Fines herbes, et les mélanger avec la crème allégée et le poivre blanc

Disposer les pavés de saumon dans un plat creux

Répartir le mélange du bol sur le saumon

Enfourner pour 15 à 20 minutes, selon l'épaisseur des pavés

Si vous préférez un saumon un peu plus gratiné, rajoutez un peu de fromage râpé sur les pavés avnt cuisson, ou mélanger le avec le reste des ingrédients dans votre bol.

Qui saura me dire ?

  Est-il vrai qu'au Moyen-Age, les ouvriers travaillant à la construction de certains bâtiments religieux Lillois avaient demandé par contrat de travail, que ne leur soit pas servi plus de 3 fois par semaine du saumon, tant celui-ci était un poisson commun ?

Retenu loin de la cuisine (et de l'ordinateur) par un séjour en Beaujolais (Ahh !...les crus du Beaujolais...et le St Véran !...), je n'ai pas pris en main une casserole depuis bien longtemps, mais j'ai par contre eu l'occasion de déguster de trés belles choses: de la cuisine des bouchons Lyonnais (pas de N. Le Bec cette fois ci),  au coq au Juliénas, en passant par les oeufs en meurette et autres quenelles, ...

Aujourd'hui, où je vous propose ce "Saumon en papillote de courgette et bacon".

Le Beaujolais blanc (et oui, ça existe !) tout comme le St Véran sont pour ce plat des compagnons de route sympathiques.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavé de saumon (ou autre poisson à chair ferme )

2 courgettes

12 fines tranches de bacon ( ou poitrine fumée , plus facile pour envelopper le saumon)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman

Poivre du moulin

Coriandre hachée

Riz

Réalisation :

Laver les courgettes, et sans les éplucher, en détailler 24 fines tranches (à l'aide d'un économe), que l'on met dans un saladier.

Découper chaque pavé de saumon en 3 morceaux, et les mettre également dans le saladier.

Y ajouter les 2 cuillères d'huile et les 4 cuillères de sauce soja Kikkoman.

Mélanger délicatement et laisser mariner au froid pendant 10 à 15 minutes.

Sur votre plan de travail, disposer en croix 2 lamelles de courgettes, et placer au centre un cube de saumon.

Rabattre les morceaux, et poivrer généreusement.

Entourer le tout d'une fine tranche de poitrine fumée, et maintenir l'ensemble à l'aide d'une pique en bois.

Renouveler l'opération avec chacun des cubes de poisson.

Mettre en cuisson le riz, détailler le reste des courgettes en petits cubes et les sauter rapidement, en les conservant légèrement croquantes.

Sur un grill, ou mieux encore à la plancha, cuire les morceaux de saumon (compter environ 10 minutes)

Le riz une fois cuit, y ajouter les morceaux de courgettes et le restant de la marinade.
Mélanger et servir rapidement, aprés avoir saupoudré de coriandre hachée.

Le gravlax (gravad lax), dont le nom signifie littéralement "saumon enterré", est une recette d'origine scandinave. Elle demande peu de travail, car prête en 15 à 20 minutes, mais doit se prévoir 48 heures à l'avance, le temps  pour le samon de mariner dans son mélange de sel et de sucre.

Il faut choisir des filets de saumon épais. Le saumon congelé conviendra parfaitement (si c'est un saumon de qualité !) et permettra de plus l'élimination de certaines bactéries que l'on peut trouver dans des poissons consommés crus.

Une fois terminé, le saumon se découpera en fines tranches, comme un saumon fumé, ou, comme je le préfère, en tranches verticales, d'un doigt d'épaisseur.

Ingrédients pour 8 personnes :

2 filets de saumon épais, de 500 grammes chacun, avec leur peau

3 cuillères à soupe de sucre en poudre

3 cuillères à soupe de gros sel (sel de mer)

1 cuillère à soupe de poivre concassé

1 bouquet d'aneth

Facultatif: un peu d'Aquavit, ou de whisky (choisir un whisky "tourbé")

Réalisation (48 heures à l'avance) :

Ecailler, mais leur laisser leur peau, puis rincer et éponger les filets de saumon

Mélanger dans un bol le sucre avec le gros sel et le poivre concassé

Dans un plat creux, déposer le 1er filet de saumon, côté peau au fond

Répartir le mélange de votre bol sur la chair du saumon, ainsi que les branches d'aneth

Recouvrir avec l'autre filet de saumon, chair contre chair

Couvrir le plat de film étirable, et poser par dessus une planchette ou une assiette, le tout étant surmonté d'un poids, de façon à avoir les 2 filets serrés l'un contre l'autre

Réserver au froid pendant 48 heures

Pendant ces 48 heures, il vous faudra retourner 4 à 5 fois les filets, aprés avoir, chaque fois vidé le jus qui se trouvera au fond du plat.

Service du gravlax :

Disposer les filets sur leur peau, sur une planche à découper

Trancher verticalement des morceaux un peu épais, à l'aide d'un couteau souple, la peau restera sur la planche, ou de fines tranches, style saumon fumé.

Si vous souhaitez accompagner votre gravlax de sauce, il faut mélanger dans un bol:

du fromage blanc nature,  1 cuillère à café de moutarde (ou mieux encore, de Savora),

1 cuillère à café de curry en poudre, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, et présenter la sauce à part.

 Que boire avec un gravlax ?...

Si vous aimez les alcools forts, de l'Aquavit, bien entendu, et plus particulièrement un Linie Aquavit, qui aura voyagé en mer.

Vous pouvez également proposer un Islay (whisky au goût tourbé), surtout si vous en avez utilisé dans la marinade, ou encore une Zubrowka,vodka parfumée à l'herbe aux bisons.

Et le Chablis, vin blanc un peu "gras", accompagnera trés facilement votre gravlax.