Lotte à la Kriek

Cette recette était à la carte du restaurant «   La Croisière Bleue », qui pendant 14 ans a régalé de recettes originales les Lillois amateurs de poisson…

La lotte est ici servie avec des crêpes de maïs.

La Kriek est une bière bruxelloise, de fermentation spontanée, aromatisée à la cerise.

Pour 4 personnes :

4 Filets de lotte de 120 /140 grammes chacun

Pour la cuisson du poisson au court-bouillon :

1,5 litres d’eau

1 oignon

1 feuille de laurier

1 branche de thym séché

½ citron pour son jus

Sel

Pour la sauce :

1 échalote

2 cuillères à soupe de confiture de griottes

50 cl de Kriek

Sel

Réalisation :

Préparer le court bouillon avec tous les éléments aromatiques, et le laisser frémir à petit feu

Pendant ce temps, éplucher puis hacher finement l’échalote

Choisir une casserole pour la sauce, et y faire suer l’échalote sans coloration avec 1 cuillère de court bouillon (pas de matière grasse)

Ajouter les 2 cuillères à soupe de confiture de griottes, et avant qu’elle ne caramélise, ajouter 50 centilitres de Kriek

Laisser réduire de moitié.

Enlever la membrane qui recouvre en partie les filets de lotte et qui vont noircir à la cuisson

Détailler en morceaux les filets de lotte, et les mettre en cuisson dans le court-bouillon, toujours à petit frémissement

Une fois les filets mis en cuisson, prélever une louche du court-bouillon (environ 15 centilitres) et la rajouter à la sauce à la Kriek

Compter 6 à 7  minutes de cuisson, en fonction de l’épaisseur des filets de poisson

Si la sauce vous semble trop liquide, vous pouvez la lier avec un peu de fécule ,de maïzena, ou avec un peu de roux 

Une fois les filets cuits, les retirer délicatement du court-bouillon, bien les égoutter et les dresser dans un plat ou des assiettes chaudes, et les napper de sauce à la Kriek.

Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, une Kriek pour accompagner ce plat n’est pas le meilleur choix. Préférez plutôt un vin blanc sec type Muscadet sur Lie, qui jouera les contrastes avec le côté douceâtre de la sauce.