Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Le blog de chefdidier

Des recettes inédites du monde entier, et des vidéos pour vous familiariser avec la sculpture sur légumes.

Gravlax de Saumon

Publié le 30 Décembre 2009 par chefdidier in Entrées

C'est un saumon mariné à la façon scandinave. A l'origine, les filets de poisson étaient assaisonnés, puis enterrés (gravlax est la contraction de "gavad lax" qui signifie poisson enterré) dans le sol gelé, aprés avoir été placés entre 2 morceaux d'écorce et recouverts de pierres.
Nous nous contenterons de les conserver au réfrigérateur pendant 48 heures (selon le poids et l'épaisseur du filet de saumon, 36 heures peuvent suffire) le temps que la marinade fasse son effet; puis nous le couperons, soit en tranches trés fines façon carpaccio, soit en tranches d'environ 1/2 centimètre d'épaisseur, tel que sur la photo.
Il vous faudra choisir la partie la plus épaisse du filet de saumon:le côté queue, trop peu épais,absorbe trop de sel et devient sec.

Pour 5 à 6 personnes :

- 1 morceau de filet de saumon, taillé dans sa partie la plus épaisse (compter 600 g )
   De nombreuses recettes recommande d'utiliser un saumon avec sa peau. J'ai 
   fait l'essai avec et sans peau, et n'ait pas noté de différences sensibles, si ce n'est  
    que sans la peau il est ensuite plus facile à trancher.
  
- 2 cuillères à soupe bombées de sucre
- 2 cuillères à soupe bombées de gros sel de mer
- 1 cuillère à café de grains de poivre grossièrement écrasés
- 1 cuillère à café de grains de genièvre grossièrement écrasés (facultatif)
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 1/2 botte d'aneth
- 5 centilitres d'aquavit (ou de gin, ou de genièvre pour les gens du Nord))

2 jours avant :

Mélanger dans un bol le sucre avec sel, cumin, grains de poivre et de genièvre grossièrement écrasés
Hacher l'aneth
Dans un plat en verre ou en porcelaine (pour un plat inox, recouvrir le fond et les côtés de film alimentaire), répartir la moitié du mélange d'ingrédients et la moitié de l'aneth hachée. Pour un filet avec peau, mettre celle ci dessous.
Saupoudrer le filet avec le reste du mélange, et répartir en frottant avec la main
Asperger avec les 5 cl d'aquavit (ou de gin) 
Recouvrir d'un film alimentaire
Poser une planche et un poids par dessus pour comprimer le filet
Mettre au réfrigérateur
Au bout d'une dizaine d'heures, vider le liquide que le sel aura extrait du saumon
Retourner le filet et le remettre au froid
Une dizaine d'heures plus tard, renouveller l'opération
Répéter une 3ème fois et une 4ème si nécessaire
Avant de servir le gravlax, l'essuyer à l'aide d'un papier absorbant pour le débarrasser d'une partie de la marinade, et le découper en fonction de vos préférences.

Gravlax-de-saumon.jpg

Accompagné d'aquavit, et de pain suédois ou de seigle, vous pouvez également présenter avec votre gravlax un petit bol de sauce :

Pour la sauce:
- 1 petit bol de mayonnaise (acheté ou faite maison)
- 1 cuillère à café de Savora
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- 1/2 yaourt nature
- 1 pincée de sucre
- Sel & poivre (blanc de préférence)

Mélanger tous les ingrésients et donner un petit coup de fouet
Parsemer d'un peu d'aneth hachée, s'il vous en reste


Commenter cet article