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Le blog de chefdidier

Des recettes inédites du monde entier, et des vidéos pour vous familiariser avec la sculpture sur légumes.

Dos de cabillaud en chapelure légère, petits légumes

Publié le 9 Novembre 2010 par chefdidier in Poisson

Inspirée d'une recette de Damien Thuriès et Romain Aygalenq, à l'origine à base de filet de lotte, et ici simplifiée, pour une réalisation plus familiale.

J'ai employé du dos de cabillaud, moins onéreux, et j'ai laissé de côté l'émulsion gingembre/carotte servie avec, mais qui nécessite une centrifugeuse.

La chapelure, légère, légère, ...est faite de chips de crevette.Dos-de-cabillaud.jpg

 

Le mélange de légumes est délicieux.

J'ai rajouté 2 à 3 traits de réduction de balsamique sur le fond d'assiette.

 

Ingrédients pour 2 personnes:

 

2 dos de cabillaud

2 fines tranches de bacon (+ 4 pour la garniture)

50 grammes de chips de crevette (= 1 paquet)

1 citron jaune pour zestes

1 citron vert pour zestes

Piment d'Espelette

Paprika doux

Sel & poivre

Huile d'olive

 

Pour la garniture:

2 carottes

2 courgettes

6 olives noires dénoyautées

4 tomates cerises confites (tomates cerises, parce que dans mon placard)

les 4 tranches de bacon restantes 

 

 

Réalisation:

 

Inciser les dos de cabillaud dans l'épaisseur

 Y insérer une tranche de bacon

Réserver au froid

 

Tailler les zestes des 2 citrons

Mixer les chips de crevettes avec les zestes

Ajouter 2 cuillères à café de piment d'Espelette, et 2 de paprika doux

Mélanger le tout, et réserver dans un plat creux

 

Tailler en trés petits dés les courgettes et les carottes

Les cuire séparément dans 1 cuillère à café d'huile d'olive

Couper les olives noires en 4 dans le sens de la hauteur

Tailler les tomates confites de la même taille

Mélanger le tout, et réserver

 

Rouler les dos de cabillaud dans la chapelure et les assaisonner

Pour la cuisson, 2 possibilités: au four à 180°, un peu long, ou à la poêle

 

Tailler les 4 tranches de bacon en lanières.

Dans une poêle antiadhésive, les sécher et les ajouter à la garniture

Réchauffer le tout, et dresser les assiettes rapidement.

 

Et merci à Pierre de me relancer, car j'ai encore la tête en vacances...

 

 

Qui saura me dire ?

Est-il vrai que le cabillaud, une fois séché et salé, prend le nom de "morue", mais que le "maquereau" lui, frais ou sec ne change pas de nom ?

 

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laurenceel 23/11/2010 14:46



ton assiette me fait rêver!!!!



stellla 15/11/2010 20:06



voici une jolie recette, je retiens l'idée ;)


bz