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Le blog de chefdidier

Des recettes inédites du monde entier, et des vidéos pour vous familiariser avec la sculpture sur légumes.

Le Safran

Publié le 12 Septembre 2008 par chefdidier




LE SAFRAN ET SON ORIGINE :

 

L’utilisation du safran, présent dans de nombreuses cultures, date de plus de 3000 ans. Utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament, il semble être originaire du Moyen-Orient ou, plus vraisemblablement, de la Grèce.

Il en existe plusieurs variétés, souvent fonction de leur origine, chacune d’entre elles étant classée en différents grades. La variété espagnole, classifiée selon des normes gouvernementales, présente généralement une couleur et un parfum plus doux. La variété italienne est plus puissante. Les safrans originaires de l’Inde et de l’Iran présentent des arômes plus intenses (les safrans indiens de la meilleure qualité sont interdits d’exportation).

D’autres variétés sont disponibles, provenant de France, d’Angleterre, et de quelques autres pays.

Le safran est obtenu à partir des pistils du crocus (3 pistils par fleur)

150 fleurs environ sont nécessaires pour obtenir 1 gramme de safran sec (150 000 à 200 000 fleurs et 40 heures de travail pour 1 kg).

Il est commercialisé sous deux formes :

- en  filaments (pistils de safran)

- en poudre (moins onéreux, mais beaucoup moins parfumé)

Vieilli, le safran va sécher (à conserver 4 à 5 ans maximum, à l’abri de l’air et de la lumière), et perdre de ses arômes. Ce phénomène justifie plus encore le prix élevé du safran de l’année, mais il sera utilisé en réellement  très petites quantités pour la réalisation de vos recettes de cuisine (1 gramme de pistils peut suffire, selon les recettes, pour parfumer un plat pour 100 personnes).

 




LE SAFRAN ET SON UTILISATION :

Les pistils de safran doivent infuser 15 à 20 minutes dans un liquide chaud (température = eau chaude du robinet) afin qu’ils puissent diffuser au maximum leurs arômes.
C’est cette eau safranée qui sera ensuite incorporée à votre préparation culinaire.

Cette opération n’est pas nécessaire avec le safran en poudre.

 Très employé dans les cuisines de nombreux pays (les gastronomies Arabe, Européenne, Indienne, Iranienne,...), le safran contribue également à la coloration jaune-orangée des plats. On retrouve régulièrement du safran en tant que condiment pour le riz, mais il parfume également bien d’autres préparations :

- en France, il parfume et colore la bouillabaisse

- en Espagne, il donne à la paëlla sa couleur jaune-orangé, et se retrouve également dans la zarzuela (plat composé de poissons, coquillages, crustacés,...)

- en Italie, il est présent dans le rizotto à la Milanaise

- en Inde, on le retrouve dans les biryanis (de viande ou de crevette

- au Maroc, on l’utilise dans de nombreux tajines





LE SAFRAN ET LA FRAUDE :

A cause de son prix élevé, le safran est parfois remplacé ou mélangé avec du  carthame des teinturiers (que l'on appelle du « faux-safran ») ou du curcuma (appelé également « safran des Indes »). Les deux ont des parfums très différents du safran, bien qu'ils imitent parfaitement sa couleur.

D’autres méthodes de falsifications consistent à mélanger au safran des fibres de grenade, ou les étamines jaunes, inodores et insipides, du safran.

Le safran en poudre est beaucoup plus facilement falsifiable ; on le retrouve mélangé avec curcuma, paprika, des pétales de souci, parfois même de la brique pilée !

Il existe des succédanés, bien moins chers, qui apporteront la couleur mais pas la saveur: le Rizdor, le Spigol, l'Afral,...




LE  SIROP AU SAFRAN  :

A base de sirop de sucre de canne,  dans lequel des pistils de safran ont infusé, il peut être utilisé pour confectionner un kir.
Surprenant...mais agréable pour qui aime ce parfum.

Une utilisation plus commune consiste à remplacer le sirop d'érable par du sirop au safran. On l'utilisera donc pour sucrer les yaourts, ainsi que les crêpes, le pain perdu, ou pour napper une glace à la vanille.

Mais là où il donne le meilleur de lui-même, c'est avec un fromage de chèvre. C'est une superbe expérience. Une association de saveurs magnifique.
A découvrir !


Quelques recettes avec safran :

-Riz safrané au Poulet, Moules et Chorizo

- Crevettes à la plancha

- Pastilla au pigeon

- Poulet au citron confit

































 

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