Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Le blog de chefdidier

Des recettes inédites du monde entier, et des vidéos pour vous familiariser avec la sculpture sur légumes.

Filet de lieu jaune au Maroilles, sauce à la Chicorée Leroux

Publié le 4 Mars 2008 par chefdidier in Poisson

Un retour aux sources, pour cuisiner des produits de mon pays d'adoption, le Nord. Le lieu jaune pêché à Dunkerque (salut Alain!) le Maroilles, fromage AOC "qui a du caractère", et la chicorée Leroux d'Orchies (59) qui fête cette année ses 150 ans. 
L'association de ces 2 spécialités du Nord,avec un filet de lieu jaune fut un vrai régal. 
Alors, pourquoi ne pas essayer ?
                                     

Lieu-jaune-Maroilles-et-chicor-e.JPG




Pour 4 personnes :

500 Grammes de filet de lieu jaune
 
Pour préparer un fumet de poisson :

1 oignon
1 feuille de laurier
1 petite branche de thym
1/2 citron
Sel

Pour la sauce à la chicorée :

1 échalote
15 centilitres de vin blanc sec
2 centilitres de chicorée liquide Leroux
15 centilitres de crème fraîche
20 grammes de beurre ou de margarine
20 grammes de farine

  Réalisation:
Pour la cuisson des filets de poissons, prévoir un récipient suffisamment grand pour y mettre tous les filets sans risque de les casser une fois cuits.
Mettre de l'eau, du sel, une feuille de laurier, une branche de thym
Brosser sous l'eau courante un 1/2 citron, le presser au-dessus de l'eau et ajouter également l'écorce. Laisser frémir quelques instants.
 Eplucher et hacher finement une échalote
La faire suer
Pendant ce temps, préparer un roux avec les 20 grammes de beurre et les 20 grammes de farine.
Déglacer l'échalote avec le vin blanc
Les éléments aromatiques ayant parfumé le fumet, y mettre maintenant les filets de poissons à cuire pendant 4 à 5 minutes, le liquide devant à peine frémir.

Prélever 1 louche du fumet dans lequel cuisent les filets de lieu jaune, et l'ajouter au roux que vous avez préparé, tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux
Retirer délicatement les filets de poisson qui maintenant doivent être presque cuits et les disposer dans un plat allant au four. Les réserver

Ajouter maintenant à votre roux l'échalote déglacée au vin blanc,les 15 centilitres de crème fraîche et les 2 centilitres de chicorée Leroux, en laissant la casserole sur feu doux.
Remuer doucement, jusqu’à obtention de la consistance voulue.
 
 
Mettre sur chacune des portions de lieu jaune une lamelle de Maroilles, et placer le plat dans le four à 160° pour 7 minutes.
Sortir le plat du four, servir les filets de poissons en assiette chaude, après avoir versé un peu de sauce chicorée à côté du filet de lieu jaune, le restant de sauce étant présenté en saucière.
 

                                                      

Filet-de-lieu-jaune-Maroilles-chicor-e.JPG

 
                                         Nous avons débouché un Chablis, et nous nous sommes régalés.
 
 
 
 
 
Commenter cet article

nivoix ghyslaine 28/03/2008 21:04

je vais bluffer les normands avec cette recette!!la soeur d'alain

chefdidier 29/03/2008 20:04


J'espère bien!...Et puis dites-leur qu'il y a de très nombreuses spécialités régionales que j'aurais plaisir à leur faire découvrir...Bonne dégustation.
@+