Aprés les poissons de Bari, Peschici, Ottrante..., retour à Lille, ville magnifique, mais au ciel beaucoup moins lumineux !... Retour donc, dans le "Noooord" avec une spécialité régionale, le coq à la bière du Ch'ti (le coq à la bière est une spécialité de toutes les régions qui produisent de la bière, mais la Ch'ti, ché ichi !)

Cette recette entre dans la catégorie "cuisine légère", si vous retirez la peau du coq. 

 Ingrédients pour 4 personnes :

800 / 900 grammes  de morceaux de coq (= de 550 à 600 g. peau et os retirés)

1 oignon émincé

3 carottes

750 grammes de champignons de Paris émincés surgelés

1 barquette de lardons allumettes de bacon

2 cuillères à café de fond de veau

2 cuillères à café d'huile de tournesol

1 litre de bière blonde légère (ch'ti, puisque dans le titre)

Sel & poivre, thym, laurier

Réalisation :

Désosser, et retirer la peau des morceaux de coq

Les faire colorer dans l'huile

Dans un autre récipient, faire blondir l'oignon émincé, puis y rajouter les champignons

Laisser s'évaporer toute l'eau des champignons

Verser ce mélange sur les morceaux de coq

Saupoudrer des 2 cuillères de fond de veau

Bien mélanger

Ajouter les lardons de bacon, le thym et la feuille de laurier

Saler. poivrer généreusement.
Mouiller avec 1 litre de bière, couvrir et laisser mijoter pendant environ 1h 30.

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement, retirer la feuille de laurier

Si vous souhaitez une sauce un peu plus onctueuse la lier à  la fécule ou avec un roux.

Les frites accompagnent à merveille ce coq à la bière, mais c'est beaucoup moins "cuisine légère !!!

Qui saura me dire ? 

Est-il vrai  que "coq" et "maitre-queux" ont des origines éthymologiques communes, mais ne servent ni l'un ni l'autre à qualifier un amant exceptionnel ?                               

Inspirée d'une recette de Damien Thuriès et Romain Aygalenq, à l'origine à base de filet de lotte, et ici simplifiée, pour une réalisation plus familiale.

J'ai employé du dos de cabillaud, moins onéreux, et j'ai laissé de côté l'émulsion gingembre/carotte servie avec, mais qui nécessite une centrifugeuse.

La chapelure, légère, légère, ...est faite de chips de crevette.

Le mélange de légumes est délicieux.

J'ai rajouté 2 à 3 traits de réduction de balsamique sur le fond d'assiette.

Ingrédients pour 2 personnes:

2 dos de cabillaud

2 fines tranches de bacon (+ 4 pour la garniture)

50 grammes de chips de crevette (= 1 paquet)

1 citron jaune pour zestes

1 citron vert pour zestes

Piment d'Espelette

Paprika doux

Sel & poivre

Huile d'olive

Pour la garniture:

2 carottes

2 courgettes

6 olives noires dénoyautées

4 tomates cerises confites (tomates cerises, parce que dans mon placard)

les 4 tranches de bacon restantes 

Réalisation:

Inciser les dos de cabillaud dans l'épaisseur

 Y insérer une tranche de bacon

Réserver au froid

Tailler les zestes des 2 citrons

Mixer les chips de crevettes avec les zestes

Ajouter 2 cuillères à café de piment d'Espelette, et 2 de paprika doux

Mélanger le tout, et réserver dans un plat creux

Tailler en trés petits dés les courgettes et les carottes

Les cuire séparément dans 1 cuillère à café d'huile d'olive

Couper les olives noires en 4 dans le sens de la hauteur

Tailler les tomates confites de la même taille

Mélanger le tout, et réserver

Rouler les dos de cabillaud dans la chapelure et les assaisonner

Pour la cuisson, 2 possibilités: au four à 180°, un peu long, ou à la poêle

Tailler les 4 tranches de bacon en lanières.

Dans une poêle antiadhésive, les sécher et les ajouter à la garniture

Réchauffer le tout, et dresser les assiettes rapidement.

Et merci à Pierre de me relancer, car j'ai encore la tête en vacances...

Qui saura me dire ?

Est-il vrai que le cabillaud, une fois séché et salé, prend le nom de "morue", mais que le "maquereau" lui, frais ou sec ne change pas de nom ?

Je ne suis pas tout à fait d'accord avec Bertrand Simon (pour lequel j'ai une immense admiration !) lorsqu'il écrit que le Merveilleux ne l'est pas tant que ça (merveilleux).

Le Merveilleux à la crème fouettée, d'accord !

Mais le Merveilleux au chocolat ...c'est autre chose !

Et puis je les réalise moi-même, ce qui m'évite de faire la queue devant la boutique, même celle de Wazemmes, le dimanche.

Et d'ailleurs, demain, c'est dimanche ! Je vais me mettre en cuisine ...

                              Ingrédients pour 16 petits Merveilleux :

Pour 32 meringues de 4 à 5 cm de diamètre:

3 blancs d'oeufs

1 cuillère à café de jus de citron

20 grammes de Maïzena

210 grammes de sucre en poudre

Pour le fourrage et l'enrobage des meringues :

250 grammes de chocolat noir de bonne qualité

50 grammes de beurre

10 centilitres de crème liquide

4 oeufs

30 grammes de sucre en poudre

Pour la décoration des Merveilleux :

1 plaque de chocolat noir

Un peu de sucre glace

Réalisation :

Pour les meringues:

Monter les blancs en neige avec le jus de citron

Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre par petites quantités

Battre jusqu'à obtention d'une neige compacte et brillante

Incorporer la Maïzena à l'aide d'une spatule, en veillant à ne pas "casser" la neige

Préchauffer le four à 90°

Sur une plaque, à l'aide d'une poche à patisserie, former des meringues de 4 à 5 cm de diamètre, et enfourner

Compter 1 heure de cuisson, puis laisser les meringues sécher dans le four éteint.

Pour le fourrage et l'enrobage des meringues:

Faire fondre le chocolat à feu doux (ou au micro-ondes si vous le maîtrisez bien)

avec la crème liquide et le beurre, et mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante

Séparer les jaunes des blancs de 4 oeufs, et incorporer les jaunes 1 à 1, en mélangeant énergiquement. Réserver

Monter en neige les 4 blancs d'oeufs, et lorsqu'ils commencent à mousser, incorporer les 30 grammes de sucre

Incorporer cette neige au chocolat fondu

Coller 2 meringues l'une sur l'autre avec une cuillérée de la préparation au chocolat,

et en recouvrir ensuite l'ensemble

Pour la décoration:

Raper le côté de la plaque de chocolat avec un couteau économe, pour en faire des copeaux

Rouler délicatement les Merveilleux dans ces rapures de chocolat

Réserver au froid

Et avant de servir, saupoudrer d'un peu de sucre glace.

                      Merveilleux en attente de saupoudrage de sucre glace

Si vous souhaitez une crème plus légère, vous pouvez diminuer ou, ainsi que je le fait, supprimer totalement le beurre de la préparation pour fourrage et enrobage.

Qui saura me dire ?

Est-ce que ces meringues ont été baptisées ainsi en pensant à ces personnes élégantes et extravagantes de l'époque du Directoire, ou est-ce en pensant à moi ?

...ou plus précisément : Gratin léger de pommes de terre, façon Dauphinois. Ce qui fait long pour un titre !

Gratin, parce qu'il cuit au four et prend une belle coloration, léger parce qu'il n'y a ni crème, ni fromage râpé, et façon dauphinois parce que la recette me vient de cette région.

Et j'ai choisi l'option "plat individuel", avec interdiction de toucher au plat du voisin !

Ingrédients pour  3 personnes :

9 pommes de terre de taille moyenne

40 à 50  centilitre de lait 1/2 écrémé, selon la taille de la casserole

25 grammes de beurre allégé

1 gousse d'ail écrasée du plat de la lame d'un couteau

Sel & poivre

Muscade

Réalisation :

Préchauffer le four à 200°

Mettre la lait à chauffer dans une casserole pouvant recevoir ensuite les pommes de terre

Y ajouter le beurre allégé, la gousse d'ail écrasée, le sel, le poivre et la pincée de muscade

Eplucher et laver les pommes de terre

Lorsque le lait commence à frémir, couper les pommes de terre en rondelles assez fines et les mettre directement dans la casserole (ne pas les repasser à l'eau, l'amidon servira de liant)

Une fois toutes les pommes de terre coupées, et dés que le lait commence à bouillir, 3 possibilités:

 - Mettre votre récipient directement dans le four

 - Verser la préparation dans un plat à gratin avant de mettre au four

 - Répartir dans les plats individuels et enfourner

Si la quantité de lait est trop importante (il doit couvrir les pommes de terre, sans plus), en retirer une partie.

Aprés 20 minutes, baisser la température à 180° et surveiller la cuisson de façon à ce que les pommes de terre soient suffisament cuites, sans s'écraser.

Facile, ce plat pourrait s'inscrire dans la cuisine légère et savoureuse...

Qui saura me dire ?

Est-il vrai qu'à l'origine, le mot "gratin" désignait ce qui reste attaché au fond et sur les parois du récipient dans lequel a cuit le met, et que l'on détachait en "grattant" ?

Une recette Brésilienne, pour terminer le repas sur une note de fraîcheur exotique ...

Ingrédients pour 2 à 3 coupes : 

1 grosse mangue, mure à point

1 citron vert pour son jus

2,5 centilitres de crème liquide

2 oeufs

2 feuilles de gélatine de 5 grammes

2 cuillères à soupe de sucre semoule

Pour décor : un peu de menthe et des cerises confites

Réalisation :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide

Eplucher la mangue et la couper en morceaux

Passer la moitié des morceaux au mixer avec le jus du citron vert

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs

Fouetter les jaunes avec le sucre, et y ajouter la mangue mixée

Chauffer doucement l'ensemble

Incorporer au mélange les feuilles de gélatine, aprés les avoir pressées entre les mains

Poursuivre à feu trés doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement fondue

Pendant ce temps, monter les blancs en neige, puis les incorporer délicatement au mélange

Répartir les morceaux de mangue non mixés dans les coupes

Recouvrir avec la préparation, et réserver au froid

Au moment de servir, décorer avec la menthe et des 1/2 cerises confites

Qui saure me dire ?

Est-il vrai qu'il ne faut pas consommer trop régulièrement de mangues, car le risque est grand de devenir accro, et de se retrouver un jour "en mangue" ?!!!...