Le blog de chefdidier

Dimanche 12 juillet 2009 7 12 /07 /2009 12:09

Feuilletés au chèvre bûche et tomates séchées

Différents des feuilletés au chèvre frais et menthe, ils sont tout aussi plaisants à grignoter à l'apéritif avec un verre de vin blanc sec (ou un rouge léger) qu'à consommer en entrée accompagnés d'une salade verte.

Ingrédients pour environ 25 petits feuilletés

Pour la pâte:
240 grammes petits-suisses à 40% de MG (soit 4 pièces)
240 grammes de farine + 20 grammes pour votre plan de travail
120 grammes de beurre mou
sel

Pour la dorure des feuilletés avant cuisson:
1 jaune d'oeuf

Pour la garniture:
1 bûche de fromage de chèvre mi-sec
150 grammes de tomates séchées à l'huile (en bocaux)
1/2 botte de ciboulette
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1 pointe de piment d'Espelette

Préparatiion de la pâte:
Tamiser dans un saladier les 240 grammes de farine
Y ajouter les 4 petits-suisses bien égouttés, les 120 grammes de beurre mou et une pincée de sel
Mélanger l'ensemble du bout des doigts, jusqu'à obtention d'une pâte homogène
Former une boule, l'envelopper de film étirable, et réserver au frigidaire pendant 1 heure

Préparation de la garniture:
Retirer la croûte de la buche de chèvre et émietter le fromage dans un bol à l'aide d'une fourchette
Egoutter les tomates séchées, les hacher grossièrement et les ajouter dans le bol
Ciseler la ciboulette au-dessus du bol
Ajouter le poivre concassé et le piment d'Espelette
Mélanger et réserver

Confection des petits feuilletés:
Préchauffer le four à 180° (th 6)
Fariner le plan de travail avant d'y étaler la pâte
Découper des cercles de 10 centimètres de diamètre environ
Répartir la garniture au centre de chaque cercle de pâte
Les refermer afin de former des chaussons
Bien pincer les bords avec le bout des doigts de façon à ce qu'ils soient bien scellés

Cuisson:
Badigeonner les feuilletés avec un pinceau trempé dans le jaune d'oeuf battu
Mettre en cuisson jusqu'à ce que les feuilletés soient bien dorés (compter environ 15 minutes)
Servir tiède

Et si vous avez dans votre réfrigérateur un reste de la préparation pour la coca à l'Algéroise, l'utiliser pour remplacer le fromage de chèvre, c'est également délicieux!

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Vendredi 10 juillet 2009 5 10 /07 /2009 19:01

Gaufres au sucre perlé - Chantilly fraises Tagada

Pour Ghyslaine, un petit rappel du Nord...
Et aprés les verrines aux fraises Tagada, la chantilly Tagada (avec un syphon).

Proportions pour environ 45 mini-gaufres :

250 grammes de farine
12,50 centilitres de lait
1/2 cube de levure du boulanger
1 oeuf
125 grammes de beurre
1250 grammes de sucre perlé

Ces mini-gaufres étant servies avec une chantilly Tagada, je n'y ai pas mis de sucre (en dehors du sucre perlé). Servies seules, vous pouvez y ajoutez 50 grammes de sucre poudre.

Réalisation :

Sortir les 125 g de beurre du réfrigérateur
Faire tiédir le lait, et y dissoudre le 1/2 cube de levure du boulanger
Dans un saladier, faire un puits avec la farine, dans lequel on cassera 1 oeuf entier et l'on versera le mélange lait /levure
Pétrir à la main, jusqu'à ce que la pâte soit souple
Couvrir d'un linge et laisser lever 1 heure à température ambiante
1 heure plus tard, incorporer le beurre mou à la pâte, puis le sucre perlé

Laisser lever à nouveau pendant 1 heure
Au bout d'1 heure faire des pâtons de la grosseur d'un petit oeuf et le cuire au gaufrier

Et pour amuser les "pitchouns", de la chantilly aux fraises Tagada était servie avec les gaufres...

Faire fondre tout doucement 150 grammes de fraises Tagada dans un briquette de crème fraîche entière (bouchon rouge)
Une fois les fraises fondues, ajouter hors du feu une 2ème briquette de crème fraiche
A travers une passoire et à l'aide d'un entonnoir, vider le mélange dans le syphon
Secouer, puis gazer 1 fois
Secouer à nouveau, et gazer une 2ème fois
Entreposer au froid pendant au moins 2 heures.
Secouer le syphon avant de servir

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Dimanche 5 juillet 2009 7 05 /07 /2009 11:42

Verrines Fraises Tagada

Sans commentaires...

Ingrédients pour 6 verrines :

100 grammes de fraises Tagada
10 centilitres d'eau
1/2 feuille de gélatine à 5 grammes
1 yaourt fraises avec morceaux
1 peu de fromage blanc

Mettre à ramollir le 1/2 feuille de gélatine (5 grammes) dans un bol d'eau froide
Pendant ce temps faire fondre les fraises Tagada dans une casserole avec les 10 centilitres d'eau, à feu doux
Essorer la 1/2 feuille de gélatine entre les mains, puis l'incorporer aux fraises fondues encore chaudes
Mélanger le tout, et répartir dans les verrines
Réserver au réfrigérateur
Avant de servir, mélanger le yaourt aux fraises et le fromage blanc, répartir sur chaque verrine et servir trés frais

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Dimanche 5 juillet 2009 7 05 /07 /2009 11:24

Verrines Carambar - Chocolat blanc

Régréssif ?...
Peut-être, mais tellement agréable, et pour le plaisir des petits comme des grands

Ingrédients pour 6 verrines:

3 carambars + 1
10 centilitres de lait
1 feuille de gélatine (5 grammes)
6 carrés de chocolat blanc

Mettre une feuille de gélatine (5 gramme) à ramollir dans un bol d'eau froide
Pendant ce temps, faire fondre 3 carambars dans une casserole avec un peu d'eau, à feu trés doux
Lorsque les carambars sont fondus, y ajouter les 10 centilitres de lait et les 5 carrés de chocolat blanc
Faire fondre le chocolat, et mélanger l'ensemble jusqu'à un début d'ébullition
Essorer la feuille de gélatine en la pressant dans les mains
L'incorporer au mélange encore chaud en mélangeant le tout

Verser dans les verrines et laisser refroidir quelques instants à température ambiante, Faire des brisures avec le dernier carambar et les répartir sur les verrines avant
de les mettre au réfrigérateur.
.

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Dimanche 14 juin 2009 7 14 /06 /2009 17:25

Chips sucrées de banane plantain

Simplement pour le plaisir de faire découvrir les bananes plantains à chefmaël...

Un citron et une orange à côté des bananes, pour donner une idée de leur taille.
Par rapport à une banane traditionnelle, elles sont relativement difficiles à éplucher. Leur chair est ferme, et se prête à
différentes cuissons (voir ABC...produits)

Découper la banane en rondelles, et les faire frire. Les retirer, les égoutter sur un papier absorbant, puis les saupoudrer généreusement de sucre.Coupées plus fines, les rondelles peuvent également être frites puis salées.

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Samedi 13 juin 2009 6 13 /06 /2009 22:44

Coca à l'algéroise

Cette recette est un clin d'oeil à Eric, qui réclamait de la frita... J'espère qu'il pourra reprendre ses pinceaux rapidement.

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuilletée
2 poivrons verts
3 oignons
6 tomates
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
quelques filets d'anchois, quelques olives noires, des herbes de provence, sel & poivre

Eplucher et émincer les oignons
Epépiner les poivrons et les couper en lanières
Faire revenir le tout à l'huile d'olive
Monder les tomates, les épépiner et les couper grossièrement
Les rajouter aux oignons et poivrons
Saler & poivrer
Laisser longuement "compoter" à feu doux, ajouter quelques herbes de provence
Lorsque l'ensemble des légumes a bien réduit, les étaler sur votre pâte feuilletée
Répartir quleques filets d'anchois, quelques olives noires et enfourner
Aprés 15 à 20 minuites, sortir du four
Laisser tiédir, puis déguster

Salut Eric...

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Jeudi 11 juin 2009 4 11 /06 /2009 17:53

Noix de St Jacques tièdes et vinaigrette balsamique

Pour une mise en bouche, ou pour accompagner un verre de Bandol blanc...

Pour 6 noix de St Jacques

Préparer dans un bol une vinaigrette avec :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de jus de fruit de la passion
Sel & poivre

Mettre les noix de St jacques à mariner dans cette préparation pendant environ 3 heures
Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire réduire 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique avec une petite noix de beurre

Au moment de servir:

- Poêler les noix de St jacques 1 minute sur chaque face
- Mettre dans chaque petit ramequin 1 cuillère à café de la vinaigrette dans laquelle ont marinés les St Jacques
- Y déposer ensuite 1 noix poêlée
- Verser sur chaque noix de St Jacques 1/2 cuillère à café de la réduction de balsamique
- Servir immédiatement

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Mercredi 10 juin 2009 3 10 /06 /2009 23:57

Eton mess - (Dessert aux fruits rouges)

Pourquoi cette référence à Eton, le célèbre collège anglais ?

Parce que les parents d’un pensionnaire avaient pour habitude de lui apporter un dessert pour améliorer son ordinaire.

Régulièrement, la mère de famille préparait, en pensant à son fils, une Pavlova.

Et régulièrement celle-ci, pendant le trajet, se brisait, et les fruits, la meringue et la crème se mélangaient.

Et cela faisait désordre ! (mess)

C’est par une affectueuse dérision que ce dessert fut baptisé « Eton mess ».

Pour 4 coupes :

2 grosses meringues du boulanger
100 grammes de sucre glace
25 centilitres de crème entière
500 grammes de fraises
quelques framboises, des cerises, ou groseilles,...

Réalisation :

Laver puis équeuter les fraises
En réserver quelques unes pour la décoration, et mixer la moitié des fraises restantes avec la moitié du sucre glace, pour obtenir une purée de faises liquide
Couper en morceaux la deuxième moitié des fraises et les mettre dans un bol
Monter la chantilly avec le reste de sucre glace
La verser sur les fraises en morceaux , ainsi que la purée de fraise, et mélanger le tout délicatement, juste assez pour obtenir un effet marbré
Casser les meringues en morceaux, et les répartir au fond des coupes
Verser par dessus le mélange" fraises en morceaux-chantilly-purée"
Rajouter dans chaque coupe 1 cuillère de purée de fraises
Décorer avec des demi-fraises, et les fruits rouges de votre choix

Avec ici, en plus, un petit coeur en chocolat (recette prochainement)

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Mardi 9 juin 2009 2 09 /06 /2009 17:30

Saumon fumé et crêpe aux herbes

Une tranche de saumon fumé enroulée dans une crêpe, accompagnée d'un peu de crème fraîche parfumée au curry.
Dans la pâte à crêpe, je n'avais pas mis beaucoup d'herbes vertes, n'étant pas certain que cela plaise à l'ensemble des convives (dans la recette originale, découverte il y a peu de temps, il y avait de la ciboulette et du cerfeuil en telle quantité que les crêpes en étaient vertes).
Découpée en tranches, voila de quoi accompagner de façon sympathique un verre de Sancerre blanc...

Proportions qui vous permettront de réaliser 8 crêpes de 18 cm de diamètre :

125 grammes de farine
25 centilitres de lait
20 grammes de beurre
2 oeufs
sel & poivre
4 cuillères à soupe de persil haché
et si vous le souhaitez : 4 cuillères à soupe de cerfeuil
4 cuillères à soupe de ciboulette
4 tranches de saumon fumé

Réalisation :

Pour la pâte à crêpe :
Hacher les herbes grossièrement, puis les passer au mixeur
Mettre le beurre à fondre doucement
Dans un saladier, verser la farine, y ajouter les 2 oeufs, sel & poivre du moulin
Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet, tout en versant progressivement le lait, ce qui vous permettra d'obtenir une pâte lisse
Incorporer le beurre fondu et les herbes
Laisser reposer

Au bout de quelques instants, faire cuire les crêpes
Les réserver

Une fois refroidies, déposer chaque crêpe sur un carré de film alimentaire, et déposer sur chacune une 1/2 tranche de saumon fumé
Rouler l'ensemble dans le film pour obtenir un cylindre
Réserver au froid pendant environ 1 heure

Préparer une crème fouettée parfumée d'une pointe de curry
Découper les cylindres de crêpes en tranches de 2 centimètres et les maintenir roulés à l'aide d'un pique en bois.

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Jeudi 4 juin 2009 4 04 /06 /2009 17:56

Bar à la vapeur - Crème de courgettes au basilic

La crème de courgettes au basilic, d'aprés une recette de Nicolas Le Bec (Restaurant Le Bec à Lyon) se déguste chaude ou froide, avec un blanc de volaille, un poisson poché ou cuit vapeur. Cette même crème de courgettes, sur un toast légèrement frotté d'ail, est un délice pour (encore !...) accompagner un verre de Chablis en apéritif.

Le bar est simplement cuit à la vapeur, aprés avoir été ébarbé, écaillé et assaisonné. Et si vous n'avez pas terminé la bouteille de Chablis à l'apéritif... ce sera probablement le cas aprés le plat !

Pour la crème de courgettes au basilic :
600 grammes de courgettes, petites et fermes
1 belle botte de basilic
2 gousses d'ail
3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel & poivre

Laver les courgettes, et les découper en gros cubes
Les assaisonner et les cuire à la vapeur (cuites à l'eau, elles auront tendance à se gorger de liquide)
Une fois cuites, les égoutter, puis les mettre dans un torchon que l'on serrera fortement pour extraire le maximum d'eau
Les laisser refroidir
Pendant ce temps, effeuillez et laver le basilic
Eplucherles gousses d'ail et les écraser avec le plat de la lame du couteau
Mettre dans le bol du mixeur les courgettes, les feuilles de basilic et les gousses d'ail
Mixer en versant peu à peu l'huile d'olive, qui va lier la purée
Rechauffer délicatement, ou consommer froid

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