Le blog de chefdidier

Un retour aux sources, pour cuisiner des produits de mon pays d'adoption, le Nord. Le lieu jaune pêché à Dunkerque (salut Alain!) le Maroilles, fromage AOC "qui a du caractère", et la chicorée Leroux d'Orchies (59) qui fête cette année ses 150 ans. 
L'association de ces 2 spécialités du Nord,avec un filet de lieu jaune fut un vrai régal. 
Alors, pourquoi ne pas essayer ?
                                     

Pour 4 personnes :

500 Grammes de filet de lieu jaune
 
Pour préparer un fumet de poisson :

1 oignon
1 feuille de laurier
1 petite branche de thym
1/2 citron
Sel

Pour la sauce à la chicorée :

1 échalote
15 centilitres de vin blanc sec
2 centilitres de chicorée liquide Leroux
15 centilitres de crème fraîche
20 grammes de beurre ou de margarine
20 grammes de farine

  Réalisation:

De la famille des dim sum, les siu mai sont des raviolis vapeur garnis d'une farce à base de porc et de crevettes. Dans cette recette revisitée, j'ai volontairement ignoré les champignons noirs, mais vous avez la possibilité d'en rajouter. 

Pour environ 15 siu mai

Pour la farce :
300 Grammes de filet de porc
100 grammes de crevettes grises
1 cuillère à soupe d'huile de sésame (ou de tournesol)
1 cuillère à soupe de sauce soja Kikkoman
1 cuillère à soupe de maïzena (que l'on délaiera dans un peu d'eau )
1 petite pointe de piment (facultatif)
Sel & poivre

Pour la pâte :
Il est beaucoup plus simple d'acheter dans un magasin d'alimentation asiatique un sachet de pâte won ton.
Ces petits carrés de pâte trés fine, sont découpés à la bonne dimension pour confectionner vos siu mai.
Si vous ne pouvez pas vous en procurer, vous pouvez faire votre pâte vous-même (mélanger à 250 grammes de farine 1 oeuf battu, 10 centilitres d'eau, une pincée de sel. Pétrir,  puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtention d'une pâte très fine)

Réalisation

Utiliser un hachoir électrique pour hacher finement tous les ingrédients de la farce
En faire de toutes petites boules
Placer chaque boule dans un carré de pâte won ton, sans enfermer entièrement la farce (voir photo)
Les cuire à la vapeur (6 à 8 minutes) en utilisant de préférence un panier vapeur en osier sur lequel on dispose un lit de feuilles de salade, ce qui empêchera les siu mai de coller à l'osier
(Si vous ne disposez pas de cet outil, utiliser une passoire que vous disposerez sur une casserole d'eau bouillante)
Pendant que les siu mai cuisent, préparer 2 petites sauces pour les accompagner :
Une sauce à base de ketchup, additionné de sucre en poudre et de piment; une sauce à base de sauce soja, jus de citron vert, gousse d'ail finement hachée  et piment.

                       

Le petit point rouge que l'on peut voir sur certains siu mai.....c'est une pointe de purée de piment ! 

Très pratique ! : Lorsque les siu mai sont prêts, il est possible de les congeler (avant cuisson).

Pour Marine et sa copine Suzy, pour Clémence, pour Nanou et M@rie, pour Françoise et pour tous ceux qui le souhaitent....un petit exercice qui ne nécessite ni couteaux, ni casseroles :



 Si    1 = 5
         2 = 25
         3 = 125
         4 = 625
         5  = ???

N'hésitez pas à laisser vos réponses en commentaires, il n'y a rien à gagner ! (Sauf la solution si vous n'avez pas la bonne réponse).

La nouvelle année chinoise du RAT a commencée le 7 février 2008.
Le Nouvel An chinois (nónglì xīnnián) est aussi appelé Fête du printemps . Le terme nónglì xīnnián signifie littéralement "nouvel an du calendrier agricole" car il se célèbre suivant le calendrier chinois qui est à la fois lunaire et solaire. 

Friture de cuisses de grenouilles

Pour 4 personnes :

500 grammes de cuisses de grenouilles
3 citrons verts pour jus
4 gousses d'ail
100 grammes de maïzena
5 cuillères à soupe de sauce soja
Huile pour bain de friture
3 cuillères à soupe de sauce piment
sel & poivre

Réalisation :

Laisser mariner les cuisses de grenouilles 1 heure dans la sauce soja, l'ail haché et le jus des citrons verts
25 minutes avant de passer à table,égoutter les cuisses de grenouilles, et les passer dans la maïzena,
puis les frire en plusieurs fois
Lorsqu'elles sont bien dorées et croustillantes, les égoutter sur un papier, les saler et les poivrer, puis les servir chaudes avec la sauce piment.

Cette recette est extraite du livre de Nicolas Le Bec "la cuisine des voyages". Un ouvrage splendide, un chef extraordinaire, à découvrir (si ce n'est déjà fait) lors de votre prochain passage à Lyon. Sa cuisine est inspirée de ses voyages, et il réussit merveilleusement ce que j'essaie modestement de faire, c'est à dire "réinterpréter de façon personnelle des recettes du monde".

Pour d'autres recettes inspirées par l'Asie, vous pouvez voir sur le blog :

- Soupe de crevettes à la coriandre
- Salade de boeuf pimentée
- Wok de crevettes au thé vert et au curry
- Porc sauté aux champignons noirs
- Brochettes de poulet marinées
- Porc aigre doux aux poivrons et à l'ananas
- Escalopes de poulet au curry
- Riz cantonnais de Claudine
- Salade de fruits exotiques au miel et gingembre

Cette recette originaire du Sénégal a été revisitée, pour l'adapter à nos palais européens. Elle est traditionnellement  beaucoup plus pimentée, et le fait de rajouter un peu de bouillon de poulet permet de réduire la quantité d'oignons nécessaires à sa réalisation dans sa version d'origine. 
Habituellement accompagnée de riz blanc, elle est ici présentée avec des céréales méditerranéennes.



                                          

Pour 4 personnes :

1 poulet découpé en 8 morceaux, ou 4 cuisses recoupées en 2, à faire mariner la veille

Pour la marinade :
     2 oignons hachés
    10 centilitres de jus de citrons (verts de préférence)
     2 cuillères à soupe de moutarde forte
     1 piment fort
      Sel & poivre

 Le jour même :

      Retirer le poulet de la marinade et l'égoutter avant de le faire griller. Réserver la marinade
      (Aprés avoir commencé la cuisson  du poulet au grill, il est plus facile de la terminer au four)
      Pendant que le poulet cuit, préparer 50 centilitres de bouillon de volaille
      Une fois prêt, mélanger le bouillon avec la marinade, lui faire prendre un boût
      Retirer le poulet du four, et en terminer la cuisson en le laissant mijoter une dizaine de minutes dans le bouillon de volaille mélangé à la marinade
      Vérifier l'assaisonnement, et servir très chaud avec une cuillèrée de sauce 
       Ce poulet se sert habituellement avec du riz blanc, mais les céréales méditerrranéennes (Tipiak) conviennent encore mieux.