Mercredi 30 décembre 2009
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C'est un saumon mariné à la façon scandinave. A l'origine, les filets de poisson étaient assaisonnés, puis
enterrés (gravlax est la contraction de "gavad lax" qui signifie poisson enterré) dans le sol gelé, aprés avoir été placés entre 2 morceaux d'écorce et recouverts de pierres.
Nous nous contenterons de les conserver au réfrigérateur pendant 48 heures (selon le poids et l'épaisseur du filet de saumon, 36 heures peuvent suffire) le temps que la marinade fasse son
effet; puis nous le couperons, soit en tranches trés fines façon carpaccio, soit en tranches d'environ 1/2 centimètre d'épaisseur, tel que sur la photo.
Il vous faudra choisir la partie la plus épaisse du filet de saumon:le côté queue, trop peu épais,absorbe trop de sel et devient sec.
Pour 5 à 6 personnes :
- 1 morceau de filet de saumon, taillé dans sa partie la plus épaisse (compter 600 g )
De nombreuses recettes recommande d'utiliser un saumon avec sa peau. J'ai
fait l'essai avec et sans peau, et n'ait pas noté de différences sensibles, si ce n'est
que sans la peau il est ensuite plus facile à trancher.
- 2 cuillères à soupe bombées de sucre
- 2 cuillères à soupe bombées de gros sel de mer
- 1 cuillère à café de grains de poivre grossièrement écrasés
- 1 cuillère à café de grains de genièvre grossièrement écrasés (facultatif)
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 1/2 botte d'aneth
- 5 centilitres d'aquavit (ou de gin, ou de genièvre pour les gens du Nord))
2 jours avant :
Mélanger dans un bol le sucre avec sel, cumin, grains de poivre et de genièvre grossièrement écrasés
Hacher l'aneth
Dans un plat en verre ou en porcelaine (pour un plat inox, recouvrir le fond et les côtés de film alimentaire), répartir la moitié du mélange d'ingrédients et la moitié de l'aneth hachée. Pour un
filet avec peau, mettre celle ci dessous.
Saupoudrer le filet avec le reste du mélange, et répartir en frottant avec la main
Asperger avec les 5 cl d'aquavit (ou de gin)
Recouvrir d'un film alimentaire
Poser une planche et un poids par dessus pour comprimer le filet
Mettre au réfrigérateur
Au bout d'une dizaine d'heures, vider le liquide que le sel aura extrait du saumon
Retourner le filet et le remettre au froid
Une dizaine d'heures plus tard, renouveller l'opération
Répéter une 3ème fois et une 4ème si nécessaire
Avant de servir le gravlax, l'essuyer à l'aide d'un papier absorbant pour le débarrasser d'une partie de la marinade, et le découper en fonction de vos préférences.
Accompagné d'aquavit, et de pai suédois ou de seigle, vous pouvez également présenter avec votre gravlax un petit bol de sauce :
Pour la sauce:
- 1 petit bol de mayonnaise (acheté ou faite maison)
- 1 cuillère à café de Savora
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- 1/2 yaourt nature
- 1 pincée de sucre
- Sel & poivre (blanc de préférence)
Mélanger tous les ingrésients et donner un petit coup de fouet
Parsemer d'un peu d'aneth hachée, s'il vous en reste
Par chefdidier
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Dimanche 27 décembre 2009
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09:57
Facile à réaliser, cette recette demande simplement
un peu de temps et d'attention...C'est une entrée de fêtes, surtout si vous employez de véritables Pecten Maximus, ce qui n'est pas réellement
nécessaire, le parfum du bacon venant masquer la finesse de ces magnifiques St Jacques.
Pour 4 personnes:
4 belles
endives
6 grosses noix de St Jacques
8 rondelles de bacon
1 cuillère à soupe de beurre
Sel & Poivre
Effeuiller les endives, et réserver une quarantaine des plus belles feuilles
Hacher le reste des endives
Faire colorer les feuilles réservées dans le beurre, les retirer et les égoutter sur du papier absorbant
Cuire le restant des endives que vous avez
hachées
Couper les noix de St Jacques en 4, et les saisir trés rapidement
Tapisser les cassolettes avec les feuilles d'endives, puis ...
Placer une rondelle de bacon dans le fond,...
puis une cuillérée d'endives hachées cuites.
Déposer par-dessus le 1/4 des
noix de St Jacques,...
Mettre 1 rondelle de bacon
sur les noix de St Jacques, et replier les feuilles d'endive
Cuire au four au bain-marie pendant 15 minutes à 100°
Démouler, et servir tiède.
Préférez des cassolettes individuelles, plus faciles à présenter que les cassolettes pour 2 personnes que j'avais choisies.
Par chefdidier
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Jeudi 26 novembre 2009
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Française ou Hollandaise ?
La mimolette française présente une croûte sèche et cassante, et offre (surtout l'extravieille) une saveur noisette...La mimolette hollandaise a une croûte
paraffinée, et n'offre absolument pas les mêmes saveurs !
Pour la réalisation de ce cake, une mimolette extravieille est préférable, mais si, tout comme moi, vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez utiliser de la
demi-vieille.
Pour la réalisation de ce cake :
150 grammes de mimolette coupée en dés (ici de la demi-vieille)
150 grammes de farine (125 g. pour le cake + 25 g.pour fariner les dés de mimolette)
50 grammes de poudre de noisettes
3 oeufs
1 sachet de levure chimique
10 centilitres d'huile
10 centilitres de lait
1 cuillère de beurre (pour beurrer le moule)
Sel & poivre
Facultatif: quelques noisettes grossièrement concassées
Couper la mimolette en dés, et les fariner légèrement
Préchauffer le four à 180° - Beurrer le moule à cake
Dans un saladier, mélanger les 125 grammes de farine avec les 50 grammes de noisettes en poudre, le sachet de levure et les 3 oeufs battus en omelette.
Saler et poivrer (poivre du moulin)
Ajouter maintenant, tout en mélangeant, les 10 cl d'huile et les 10 cl de lait
Incorporer les dés de mimolette farinés, et les noisettes concassées si vous avez choisi d'en mettre
Verser ce mélange dans le moule beurré et mettre au four pendant environ 45 minutes
Laisser reposer quelques instants avant de démouler votre cake, que vous consommerez tiède de préférence.
Par chefdidier
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Jeudi 5 novembre 2009
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18:48
Pour les amateurs de fromage, aprés le chèvre chaud et
figues qui nous permettait de déguster les figues de mon ami Pierre Camo, producteur à Bages, voici une recette qui associe fromage et noix.
Il est possible de choisir un chèvre bûche ou autre, affiné selon votre goût.
Réduire en chapelure des cerneaux de noix
Paner les fromages (ou les rondelles de fromage) à l'anglaise:
- les passer dans un peu de farine
- les passer dans un oeuf battu
- les passer dans la chapelure de noix
Réserver au froid jusqu'au moment du repas, puis les passer à la poêle dans un peu d'huile que l'on veille à ne pas avoir trop chaude afin de ne pas brûler la chapelure de noix
Pour accompagner ces fromages, quelques feuilles de salade assaisonnées avec une vinaigrette au vinaigre de framboise "maison".
Par chefdidier
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Lundi 5 octobre 2009
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18:26
Aprés les Crêpes aux herbes et saumon fumé, une
autre façon de présenter cette association "crêpes et saumon". Le Mascarpone, mélangé de jus de citron vert, apporte l'acidité, et les lamelles de crêpes frites apportent le côté
"croquant".
La chantilly d'avocat n'est pas du tout obligatoire. Elle s'accorde toutefois trés bien avec ce mélange de saveur, et en fait une entrée plus copieuse, vous permettant ainsi de proposer ensuite un
plat plus léger.
Pour 4 personnes:
4 Crêpes
100 à 125 grammes de saumon fumé (= 4 tranches)
125 grammes de Mascarpone
1 citron vert
Quelques oeufs de saumon pour déco
Récupérer quelques zestes du citron vert avant de le presser
Mélanger jus et zestes avec le mascarpone. Réserver au froid
Couper le bord des crêpes de façon à en faire des carrés. Conserver les chutes
Etaler le mascarpone sur les crêpes, aprés en avoir retiré les zestes
Recouvrir chaque crêpe d'un tranche de saumon fumé
Rouler l'ensemble en forme de boudin dans un film alimentaire. Réserver au froid
Passer en friture les chutes des crêpes.
Egoutter sur papier absorbant, saler légèrement, saupoudrer de paprika
Retirer le film alimentaire avant de couper les crêpes en 2
Les présenter avec quelques oeufs de saumon déposés par dessus, et les lamelles de crêpes frites
Présenter la chantilly d'avocat à part.
Pour la chantilly d'avocat:
2 gros avocats
20 centilitres de crème entière
Quelques gouttes de jus de citron
1 pointe de purée de piment
Sel
Mixer la chair des avocats
La passer au tamis fin pour qu'elle soit parfaitement lisse
Y ajouter quelques gouttes de jus de citron et la pointe de piment
Mélanger avec la crème
Saler et verser dans le syphon. Réserver au froid
Au moment de servir, gazer 2 fois.
Par chefdidier
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Lundi 14 septembre 2009
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16:27
Pour une entrée (en réduisant les quantités), ou un repas léger...
Avec un clin d'oeil à Jean-Marc (pour le vin), à Andrée (pour le fromage), et à
Pierre Camo, producteur de figues bio à Bages (Pyrénnées Orientales).
Sur une tranche de pain, légèrement beurrée pour éviter qu'elle sèche, une rondelle de fromage de chèvre parsemée de quelques brindilles de romarin... Ajouter un
tour de moulin à poivre, puis une figue coupée en 2 dans sa largeur. Passer le tout au four, et servir sur un lit de salade, trés légèrement assaisonnée.
Le vin que nous avons dégusté était un excellent Côtes du Luberon "La Verrerie".
Par chefdidier
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Dimanche 13 septembre 2009
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Pour changer du tartare de saumon traditionnel, voici une recette "d'inspiration japonaise".
Un côté sucré qui surprend mais enchante !...
Pour 2 personnes :
2 pavés de saumon dans le filet
2 cuillères à soupe de sauce Teriyaki (Kikkoman)
1 cuillère à soupe de nuoc mâm (de la même marque)
1 cuillère à café de sirop de sucre de canne
le jus d'un 1/2 citron
Découper le saumon en petits dés
Le mettre à mariner avec tous les ingrédients de la marinade, sauf le citron.
Réserver au froid pendant au moins 1/2 heure
Avant de servir, rectifier la préparation en rajoutant si vous le souhaitez le jus du 1/2 citron, qui apportera l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat, mais ne salez pas.
J'ai présenté l'assiette avec une petite purée d'avocat + quelques lamelles, et quelques batonnets de carottes cuites, mais les pousses de soja conviennent
bien.
Pour la marinade, si vous avez du mirin, il remplace avantageusement le sirop de sucre de canne.
Par chefdidier
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Dimanche 12 juillet 2009
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Différents des feuilletés au chèvre frais et
menthe, ils sont tout aussi plaisants à grignoter à
l'apéritif avec un verre de vin blanc sec (ou un rouge léger) qu'à consommer en entrée accompagnés d'une salade verte.
Ingrédients pour environ 25 petits
feuilletés
Pour la pâte:
240 grammes petits-suisses à 40% de MG (soit 4 pièces)
240 grammes de farine + 20 grammes pour votre plan de travail
120 grammes de beurre mou
sel
Pour la dorure des feuilletés avant cuisson:
1
jaune d'oeuf
Pour la garniture:
1 bûche de fromage de chèvre mi-sec
150 grammes de tomates séchées à l'huile (en bocaux)
1/2 botte de ciboulette
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1 pointe de piment d'Espelette
Préparatiion de la pâte:
Tamiser dans un saladier les 240 grammes de farine
Y ajouter les 4 petits-suisses bien égouttés, les 120 grammes de beurre mou et une pincée de sel
Mélanger l'ensemble du bout des doigts, jusqu'à obtention d'une pâte homogène
Former une boule, l'envelopper de film étirable, et réserver au frigidaire pendant 1 heure
Préparation de la garniture:
Retirer la croûte de la buche de chèvre et émietter le fromage dans un bol à l'aide d'une fourchette
Egoutter les tomates séchées, les hacher grossièrement et les ajouter dans le bol
Ciseler la ciboulette au-dessus du bol
Ajouter le poivre concassé et le piment d'Espelette
Mélanger et réserver
Confection des
petits feuilletés:
Préchauffer le four à 180° (th 6)
Fariner le plan de travail avant d'y étaler la pâte
Découper des cercles de 10 centimètres de diamètre environ
Répartir la garniture au centre de chaque cercle de pâte
Les refermer afin de former des chaussons
Bien pincer les bords avec le bout des doigts de façon à ce qu'ils soient bien scellés
Cuisson:
Badigeonner les feuilletés avec un pinceau trempé dans le jaune d'oeuf battu
Mettre en cuisson jusqu'à ce que les feuilletés soient bien dorés (compter environ 15 minutes)
Servir tiède
Et si vous avez dans votre réfrigérateur un reste de la préparation pour
la coca à l'Algéroise, l'utiliser
pour remplacer le fromage de chèvre, c'est également délicieux!
Par chefdidier
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Samedi 13 juin 2009
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22:44
Cette recette est un clin d'oeil à Eric, qui réclamait de la frita... J'espère
qu'il pourra reprendre ses pinceaux rapidement.
Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée
2 poivrons verts
3 oignons
6 tomates
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
quelques filets d'anchois, quelques olives noires, des herbes de provence, sel & poivre
Eplucher et émincer les oignons
Epépiner les poivrons et les couper en lanières
Faire revenir le tout à l'huile d'olive
Monder les tomates, les épépiner et les couper grossièrement
Les rajouter aux oignons et poivrons
Saler & poivrer
Laisser longuement "compoter" à feu doux, ajouter quelques herbes de provence
Lorsque l'ensemble des légumes a bien réduit, les étaler sur votre pâte feuilletée
Répartir quleques filets d'anchois, quelques olives noires et enfourner
Aprés 15 à 20 minuites, sortir du four
Laisser tiédir, puis déguster
Salut Eric...
Par chefdidier
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Jeudi 11 juin 2009
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17:53
Pour une mise en bouche, ou pour accompagner un
verre de Bandol blanc...
Pour 6 noix de St Jacques
Préparer dans un bol une vinaigrette avec :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de jus de fruit de la passion
Sel & poivre
Mettre les noix de St jacques à mariner dans cette préparation pendant environ 3 heures
Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire réduire 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique avec une petite noix de beurre
Au moment de servir:
- Poêler les noix de St jacques 1 minute sur chaque face
- Mettre dans chaque petit ramequin 1 cuillère à café de la vinaigrette dans laquelle ont marinés les St Jacques
- Y déposer ensuite 1 noix poêlée
- Verser sur chaque noix de St Jacques 1/2 cuillère à café de la réduction de balsamique
- Servir immédiatement
Par chefdidier
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