Le blog de chefdidier

Mercredi 30 décembre 2009 3 30 /12 /2009 09:44

Gravlax de Saumon

C'est un saumon mariné à la façon scandinave. A l'origine, les filets de poisson étaient assaisonnés, puis enterrés (gravlax est la contraction de "gavad lax" qui signifie poisson enterré) dans le sol gelé, aprés avoir été placés entre 2 morceaux d'écorce et recouverts de pierres.
Nous nous contenterons de les conserver au réfrigérateur pendant 48 heures (selon le poids et l'épaisseur du filet de saumon, 36 heures peuvent suffire) le temps que la marinade fasse son effet; puis nous le couperons, soit en tranches trés fines façon carpaccio, soit en tranches d'environ 1/2 centimètre d'épaisseur, tel que sur la photo.
Il vous faudra choisir la partie la plus épaisse du filet de saumon:le côté queue, trop peu épais,absorbe trop de sel et devient sec.

Pour 5 à 6 personnes :

- 1 morceau de filet de saumon, taillé dans sa partie la plus épaisse (compter 600 g )
   De nombreuses recettes recommande d'utiliser un saumon avec sa peau. J'ai
   fait l'essai avec et sans peau, et n'ait pas noté de différences sensibles, si ce n'est
    que sans la peau il est ensuite plus facile à trancher.
- 2 cuillères à soupe bombées de sucre
- 2 cuillères à soupe bombées de gros sel de mer
- 1 cuillère à café de grains de poivre grossièrement écrasés
- 1 cuillère à café de grains de genièvre grossièrement écrasés (facultatif)
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 1/2 botte d'aneth
- 5 centilitres d'aquavit (ou de gin, ou de genièvre pour les gens du Nord))

2 jours avant :

Mélanger dans un bol le sucre avec sel, cumin, grains de poivre et de genièvre grossièrement écrasés
Hacher l'aneth
Dans un plat en verre ou en porcelaine (pour un plat inox, recouvrir le fond et les côtés de film alimentaire), répartir la moitié du mélange d'ingrédients et la moitié de l'aneth hachée. Pour un filet avec peau, mettre celle ci dessous.
Saupoudrer le filet avec le reste du mélange, et répartir en frottant avec la main
Asperger avec les 5 cl d'aquavit (ou de gin)
Recouvrir d'un film alimentaire
Poser une planche et un poids par dessus pour comprimer le filet
Mettre au réfrigérateur
Au bout d'une dizaine d'heures, vider le liquide que le sel aura extrait du saumon
Retourner le filet et le remettre au froid
Une dizaine d'heures plus tard, renouveller l'opération
Répéter une 3ème fois et une 4ème si nécessaire
Avant de servir le gravlax, l'essuyer à l'aide d'un papier absorbant pour le débarrasser d'une partie de la marinade, et le découper en fonction de vos préférences.

Accompagné d'aquavit, et de pai suédois ou de seigle, vous pouvez également présenter avec votre gravlax un petit bol de sauce :

Pour la sauce:
- 1 petit bol de mayonnaise (acheté ou faite maison)
- 1 cuillère à café de Savora
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- 1/2 yaourt nature
- 1 pincée de sucre
- Sel & poivre (blanc de préférence)

Mélanger tous les ingrésients et donner un petit coup de fouet
Parsemer d'un peu d'aneth hachée, s'il vous en reste

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Lundi 28 décembre 2009 1 28 /12 /2009 15:48

Spaghetti aux Champignons de Paris

Prévus au départ pour les enfants, les adultes y ont goûté...et ont aimé ces spaghetti.

Pour 4 personnes :

500 grammes de champignons de Paris
100 grammes de lardons fumés (de bacon,moins gras)
2 échalotes
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à café de concentré de tomate
10 centilitres d'eau
Fromage râpé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel & Poivre

Faire revenir les lardons taillés trés fins, sans matière grasse. Les réserver
Hacher les 2 échalotes, et les faire revenir à l'huile d'olive, sans coloration
Pendant ce temps, hacher les champignons et les rajouter aux échalotes
Lorsque les champignons ont éliminé leur eau de végétation, ajouter la cuillère à café de
concentré de tomate et les 10 centilitres d'eau. Mélanger le tout.
Assaisonner, et laisser cuire environ 10 minutes
Rajouter les lardons au mélange
Servir trés chaud sur les spaghetti, accompagné de fromage râpé

Spaghetti aux champignons

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Dimanche 27 décembre 2009 7 27 /12 /2009 09:57

Cassolette d'Endives aux St Jacques et Bacon

Facile à réaliser, cette recette demande simplement un peu de temps et d'attention...C'est une entrée de fêtes, surtout si vous employez de véritables Pecten Maximus, ce qui n'est pas réellement nécessaire, le parfum du bacon venant masquer la finesse de ces magnifiques St Jacques.

Pour 4 personnes:
4 belles endives
6 grosses noix de St Jacques
8 rondelles de bacon
1 cuillère à soupe de beurre
Sel & Poivre

Effeuiller les endives, et réserver une quarantaine des plus belles feuilles
Hacher le reste des endives
Faire colorer les feuilles réservées dans le beurre, les retirer et les égoutter sur du papier absorbant
Cuire le restant des endives que vous avez hachées
Couper les noix de St Jacques en 4, et les saisir trés rapidement
Tapisser les cassolettes avec les feuilles d'endives, puis ...

Placer une rondelle de bacon dans le fond,...

puis une cuillérée d'endives hachées cuites.

Déposer par-dessus le 1/4 des noix de St Jacques,...

Mettre 1 rondelle de bacon sur les noix de St Jacques, et replier les feuilles d'endive
Cuire au four au bain-marie pendant 15 minutes à 100°
Démouler, et servir tiède.

Préférez des cassolettes individuelles, plus faciles à présenter que les cassolettes pour 2 personnes que j'avais choisies.

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Mercredi 23 décembre 2009 3 23 /12 /2009 17:56

Joyeuses Fêtes

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Je vous souhaite de joyeuses fêtes, et des assiettes plaisantes et partagées...

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Samedi 12 décembre 2009 6 12 /12 /2009 09:53

Tatin d'endives au Comté

Je souhaite partager cette superbe recette avec tous les amateurs de fromage... Elle demande un peu d'attention, mais le résultat sera à la hauteur...Accompagnée d'une salade verte, cette tarte tatin d'endives et Comté fera votre repas !

Pour une tatin 4/5 personnes (en plat, 6/8 en entrée):
1 pâte brisée (achetée)
6 grosses endives
10 centilitres d'huile (de noix si vous en avez sous la main)

Pour l'appareil:
30 grammes de beurre
30 grammes de farine
30 centilitre de lait
200 grammes de bacon (= 6 à 8 tranches) coupés en dés
150 grammes de Comté (que vous râperez)

Laver et effeuiller les endives
Prendre environ 40 des plus belles feuilles, et les faire revenir dans l'huile, en commençant par le côté bombé. Lorsque les feuilles deviennet translucides et colorés sur les côtés, les retirer et les déposer sur du papier absorbant.
Faire revenir maintenant le reste des feuilles d'endives.

Dans la même poêle, faire revenir les dés de bacon. Les réserver

Toujours dans la même poêle, faire fondre les 30 grammes de beurre, puis ajouter les 30 grammes de farine, et mélanger jusqu'à obtention d'un roux sans coloration.
Mouiller avec les 30 centilitres de lait, et ajouter les dés de bacon et le Comté râpé.
Bien mélanger l'ensemble, et laisser cuire quelques minutes à feu doux.

Pendant ce temps, disposer les feuilles d'endives au fond du moule, tel que sur la photo, si vous souhaitez obtenir un effet de présentation.

Répartir maintenant l'appareil au Comté et bacon sur les endives, sans aller jusqu'au bord du moule.
Recouvrir le tout avec la pâte brisée, en la faisant glisser entre le bord du mouleet la pointe des endives.
Appuyer sur les bords de la pâte.
Faire une cheminée au centre de la tarte.
Cuire dans un four préchauffé à 220°, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Laisser reposer 5 minutes, puis démouler en la retournant sur un plat.

A déguster tiède...

Vous pouvez également incorporer au mélange des noix grossièrement hachées, ainsi qu'un peu de sucre lorsque vous faîtes revenir les feuilles d'endives. Elles prennent alors plus facilement de la couleur, et le résultat aura une saveur différente, légèrement sucrée.
Je n'ai plus de Vin Jaune du Jura dans la cave, mais je vais en racheter prochainement, et j'en déboucherai une bouteille lors de la prochaine tatin !
La recette originale est une création de Blandine Barthet, du LycéeTecnhique Hôtelier de Poligny (Jura).

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Mercredi 9 décembre 2009 3 09 /12 /2009 00:17

Chou farci

Pour un repas d'hiver....accompagné de quelques petites pommes de terre qui terminent leur cuisson avec le chou...comme le faisait ma Grand-mère...
Salut Nico!

Avant cuisson...

Avant dégustation...avec le lard qui croustille sous la dent...

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Dimanche 6 décembre 2009 7 06 /12 /2009 10:34

Gâteaux choco-marron, bonbons et tuiles crème de marrons

A l'approche des fêtes de fin d'année, une trilogie de douceurs à base de crème de marrons et de chocolat que l'on peut, bien entendu, présenter en plusieurs desserts.
C'est d'ailleurs préférable, ou alors "faut partager !"...
Faciles et rapides, sans cuisson (sauf les tuiles), à préparer à l'avance pour éviter la précipitation dans les heures qui précèdent les repas de fête.

Pour 4 gâteaux individuels choco-marron:

125 grammes de chocolat noir (minimum 50% de cacao)
125 grammes de crème de marrons
125 grammes de beurre

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro ondes avec 1 cuillère à soupe d'eau
Pendant ce temps, faire fondre le beurre à petit feu
Verser le chocolat fondu dans un saladier
Y ajouter le beurre fondu et mélanger avec une spatule
Ajouter ensuite la crème de marrons, et mélanger le tout jusqu'à ce que la préparation soit homogéne
Installer les moules en silicone sur un plateau (qui facilitera le transport)
Verser la préparation dans les moules, et mettre au frais pendant au moins 3 heures

Pour 4 (gros) bonbons choco-marron :

100 grammes de chocolat noir (minimum 50% de cacao)
100 grammes de crème de marrons
5 centilitres crème entière liquide
* Facultatif : quelque brisures de marrons glacés

Casser le chocolat en morceaux et les faire fondre au bain-marie ou au micro ondes avec 1 cuillère à café d'eau
Pendant ce temps, mélanger la crème de marrons avec les 5 cl de crème fraîche entière
Une fois le chocolat fondu, en prélever une grosse cuillère et l'ajouter à la crème de marron/crème fraîche. Bien mélanger le tout
Installer les moules en silicone sur plateau (eh oui! pensez au transport...)
A l'aide d'une petite cuillère, verser un peu de chocolat fondu dans le fond et sur les côtés des moules
Mettre au centre une bonne cuillérée de crème de marrons
* Facultatif: les brisures de marrons glacés, c'est maintenant qu'il faut les rajouter
Terminer par une couche de chocolat fondu et mettre au frais pendant 3 heures minimum

Tuiles de crème de marrons :

Ne nécessite que quelques cuillérées de crème de marrons !

Préchauffer le four à 150°
Recouvrir la plaque du four d'une feuille de papier cuisson (ou utiliser une feuille en silicone)
Disposer des petits tas de créme de marrons (la valeur d'une cuillère à café)
Les étaler à l'aide du dos de la cuillère en fine couche
Enfourner et cuire 10 à 12 minutes
A la sortie du four, donner leur forme aux tuiles en les laissant refroidir sur un rouleau à pâtisserie

Les gâteaux choc-marron peuvent être décorés de quelques brisures de marrons glacés (ou d'un marron entier), et accompagnés d'un peu de crème anglaise.

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Jeudi 26 novembre 2009 4 26 /11 /2009 16:42

Cake salé Mimolette-noisette

Française ou Hollandaise ?
La mimolette française présente une croûte sèche et cassante, et offre (surtout l'extravieille) une saveur noisette...La mimolette hollandaise a une croûte paraffinée, et n'offre absolument pas les mêmes saveurs !
Pour la réalisation de ce cake, une mimolette extravieille est préférable, mais si, tout comme moi, vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez utiliser de la demi-vieille.

Pour la réalisation de ce cake :
150 grammes de mimolette coupée en dés (ici de la demi-vieille)
150 grammes de farine (125 g. pour le cake + 25 g.pour fariner les dés de mimolette)
50 grammes de poudre de noisettes
3 oeufs
1 sachet de levure chimique
10 centilitres d'huile
10 centilitres de lait
1 cuillère de beurre (pour beurrer le moule)
Sel & poivre
Facultatif: quelques noisettes grossièrement concassées

Couper la mimolette en dés, et les fariner légèrement
Préchauffer le four à 180° - Beurrer le moule à cake
Dans un saladier, mélanger les 125 grammes de farine avec les 50 grammes de noisettes en poudre, le sachet de levure et les 3 oeufs battus en omelette.
Saler et poivrer (poivre du moulin)
Ajouter maintenant, tout en mélangeant, les 10 cl d'huile et les 10 cl de lait
Incorporer les dés de mimolette farinés, et les noisettes concassées si vous avez choisi d'en mettre
Verser ce mélange dans le moule beurré et mettre au four pendant environ 45 minutes
Laisser reposer quelques instants avant de démouler votre cake, que vous consommerez tiède de préférence.

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Dimanche 15 novembre 2009 7 15 /11 /2009 15:44

Magret de canard miel-orange

Un magret, un peu de miel, une belle orange pour son jus...voila de quoi faire rapidement un plat plein de saveurs, le sucré-salé se mariant à merveille avec le côté un peu sauvage du magret de canard.
Il faut pour cela:
1 magret pour 2 ou 3 personnes, selon sa grosseur
1 jus d'une grosse orange
1 cuillère à soupe de vinaigre
2 cuillères à soupe de miel d'acacia
2 cuillères à soupe de pignons

Faire chauffer trés fortement une poêle anti adhésive
Quadriller la peau de magret d'incisions, à l'aide d'un couteau, sans attaquer la chair
Disposer le magret dans la poêle côté peau d'abord, baisser la température et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6minutes, en retirant régulièrement la graisse
Cuire le magret sur l'autre face pendant 2 à 3 minutes (les temps de cuisson dépendent de votre préférence pour une viande plus ou moins cuite)
Retirer le magret et le maintenir au chaud dans une feuille de papier alu

Débarrasser la poêle du reste de graisse, y ajouter le miel, la cuillère de vinaigre, le jus d'orange et les pignons
Laisser réduire jusqu'à obtenir une légère caramélisation
Saler et poivrer le magret, et le découper en tranches
Dresser sur assiette en nappant d'une cuillère de sauce miel-orange

Nous l'avons tout simplement servi avec une purée de pomme de terre "maison".

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Samedi 7 novembre 2009 6 07 /11 /2009 20:19

Promenade en forêt de Soignes à l'automne

Quelques jours à l'hôtel Dolce (La Hulpe), au coeur de la forêt de Soignes, à 20 minutes de voiture de la Grand-Place de Bruxelles...et à 50 minutes à pied de la Fondation Folon.
Promenade qui vous emmène à travers la plus grande hêtraie d'Europe, et vous permet de vous remplir les poumons d'oxygène, les oreilles de silence, et les yeux de couleurs....

Cliquez sur l'image.

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