Le blog de chefdidier

 Cette phrase est attribuée à Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière (1758-1837), auteur de l'Almanach des Gourmands. Avocat, gastronome, grand organisateur de soupers en son domicile parisien, il n'a jamais cuisiné, se contentant de déguster.

La phrase, telle qu'écrite à l'époque est :
«Treize à table n'est à craindre qu'autant qu'il n'y aurait à manger que pour douze.»
 
C'est également à Grimod de la Reynière que l'on doit :
«Le plus grand outrage que l'on puisse faire à un gourmand, c'est de l'interrompre dans l'exercice de ses mâchoires.»


     Je voulais laisser à Camille le soin de répondre, mais soit elle craint de ne pas avoir la bonne réponse et d'être condamnée à me souhaiter mon anniversaire, soit elle est en pleine période d'examen et de révisions (je crois que c'est ce qui l'empêche de répondre).
J'aurai donc une pensée pour elle, ainsi que pour Dorothée et ses collègues, pour qui la semaine d'examen débute dès Lundi.
     Je leur souhaite à toutes "Bon courage", et suis trés confiant quant aux résultats !

 

 

C'est le nom d'une danseuse étoile russe (1881-1931) qui se fit connaître lors de tournées internationales. Mais c'est aussi (et surtout) le nom d'un dessert à base de meringue, de chantilly et de fruits. Vincent et France en sont friands, et ils ont contaminé leur entourage (n'est-ce pas, Elodie?...) A tel point qu'il est difficile d'y échapper lors des repas de famille !


                               

Pour 6 personnes :

Prévoir pour la meringue : 4 blancs d'oeufs
                                                1 pincée de sel
                                                225 grammes de sucre en poudre
                                                1 sachet de sucre vanillé (ou 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille)
                                                1 cuillère à soupe de Maïzena

Prévoir pour la chantilly   : 1 bombe de chantilly, ou votre recette habituelle 

Prévoir pour la garniture  :  2 bananes
                                                 2 kiwis
                                                 500 grammes de fraises
                                                 100 grammes de framboises

Réalisation :

Préchauffer le four à 100° (therm. 3)
Monter les blancs d'oeufs en neige, avec la pincée de sel. Lorsque les blancs deviennent fermes incorporer le sucre et le sucre vanillé. Puis, sans fouetter, ajouter la Maïzena et mélanger à l'aide d'une spatule, en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque du four, et y verser la meringue, en formant un puits

Enfourner, et laisser cuire 1 heure 15 minutes. Veiller à ce que la meringue ne colore pas. Si c'était le cas, la recouvrir de papier sulfurisé, ou baisser le thermostat.
Lorsque la meringue est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir avant de la décoller avec précaution du papier sulfurisé, et de la glisser sur un plat rond.                                           
                                                  
                
                  La meringue est cuite, puis disposée sur un plat rond

Pendant que la meringue refroidit, éplucher les kiwis et les couper en rondelles
Laver les fraises, les équeuter, et les couper en 2
Laver les framboises
Eplucher et couper les bananes en rondelles
Disposer les rondelles de bananes au centre de la meringue refroidie, et les recouvrir de chantilly  afin qu'elles ne noircissent pas.  


  

                     Les rondelles de bananes sont recouvertes de chantilly

Disposer maintenant de façon harmonieuse  les fraises et les kiwis sur la chantilly (ou confier ce travail aux petits enfants, le résultat est parfois surprenant !...) et rajouter quelques pointes de chantilly (si les mêmes petits enfants n'ont pas tout fini !)

 
Il existe de nombreuses recettes de pastilla dans tout le Maroc. Celle-ci, m'a certifié Mériem, est la plus traditionnelle.Elle lui vient en droite ligne de sa Grand-mère, qui était originaire de Fès, et fine cuisinière. Elle-même, tenait cette recette de sa mère.

 Il faut quelques ingrédients, c'est vrai !
 Il faut y consacrer un peu de temps, c'est vrai ! (compter 1 heure à 1 heure15 de préparation) 
 Mais le résultat est au rendez-vous, et vous enthousiasmera, c'est vrai aussi !

Pour 6 personnes :

4 Pigeons
75 centilitres d'eau
5 oignons
2 cuillères à café de gingembre
2 doses de safran
3 cuillères à soupe de coriandre hachée
2 cuillères à soupe de persil haché
7 oeufs + 1 jaune d'oeuf
10 centilitres d'huile d'olive
150 grammes de sucre semoule
80 grammes d'amandes mondées
1 cuillère à soupe de beurre
4 cuillères à soupe de cannelle en poudre
10 feuilles de brick
100 grammes de beurre fondu
sucre glace
sel


Réalisation :

Prévoir un moule de 22 centimètres de diamètre, avec des bords hauts (ex: tourtière, moule à manqué)

Eplucher et émincer les oignons
Faire revenir les pigeons entiers dans une cocotte avec l'huile d'olive, en y ajoutant les oignons, les 2 cuillères à café de gingembre et le sel.
Lorsque les pigeons sont bien dorés, ajouter les 2 doses de safran, et mouiller avec les 75 centilitres d'eau
Couvrir la cocotte, et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes
Une fois cuits, retirer les pigeons et les réserver, le temps qu'ils tiédissent

Pendant ce temps, laver et hacher la coriandre ainsi que le persil, puis battre les oeufs en omelette
Dans la cocotte qui a servi à la cuisson des pigeons, verser les 150 grammes de sucre semoule, la coriandre et le persil
Laisser réduire quelques instants, puis ajouter les oeufs battus
Compter environ 5 minutes de cuisson, pendant lesquels il faut mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule
Retirer du feu et réserver

Faire dorer les amandes avec la cuillère à soupe de beurre, en les mélangeant avec 1 pincée de cannelle
Une fois bien dorées, les égoutter et les laisser reposer sur un papier absorbant, puis les concasser grossièrement avant de les mélanger aux oeufs cuits

Préchauffer le four à 200° (therm. 6/7)
Mettre à fondre à feu doux les 100 grammes de beurre

Découper la chair des pigeons, maintenant tièdes, en petits dés
Prendre 3 feuilles de brick, et les badigeonner de beurre fondu
Tapisser le moule en faisant se chevaucher  les feuilles de brick, qui déborderont largement du moule  sur tout son pourtour
Déposer sur le fond tous les dés de pigeons

Beurrer 3 feuilles de brick, et en recouvrir les dés de volaille
Ajouter par dessus les oeufs cuits mélangés aux herbes et aux amandes

Beurrer 3  nouvelles feuilles de brick, et en recouvrir la préparation, en rabattant vers le centre le bord de toutes les feuilles de brick
Beurrer la dernière feuille de brick, et la déposer sur le tout, en rentrant délicatement les bords sous la pastilla, de façon a former un bord bien net et un dessus arrondi

Délayer le jaune d'oeuf dans un peu d'eau, en badigeonner la pastilla 
Badigeonner ensuite avec le restant de beurre fondu, et cuire au four pendant 15 à 20 minutes

La sortir du four, saupoudrer généreusement de sucre glace, et décorer de cannelle en poudre en dessinant des carrés

 
                    Tous les convives ont apprécié, et vont terminer la pastilla !

Quelques jours au Maroc. A Marrakech tout d'abord, où chaleur, couleurs, odeurs...tout se mêle et s'emmêle, et fait de chaque rue un autre monde. Les souks, pour  faire quelques achats d'épices, guidés par notre hôtesse, qui nous permit de  découvrir des commerces rarement ouverts aux touristes.                                                                Les souks à Marrakech


Les "restaurants" du soir de la place Jemaa el Fna, bien entendu, ...
                                          Les "restaurants" du soir sur la place


...mais également ceux perdus au fond de certaines ruelles, pour y manger des plats cuisinés au charbon de bois, et parfois étonnament parfumés! Des épices maniées avec un grand savoir faire, le mode de cuisson,...tout a une incidence sur le goût final. A consommer sur un tabouret au fond de l'échoppe, rapidement, le temps d'une courte pause, ainsi que les autres consommateurs.
Et que de leçons encore !...


Et puis Essaouira....



...Où les portes essaient de copier la couleur du ciel...





Et puis, bien entendu, la halte traditionnelle chez Jeannot, au Chalet de la Plage...où j'ai perdu le concours de moustache, Jeannot étant imbattable pour l'accueil, la bonhomie courtoise...et les moustaches!

Aprés le petit épeautre du pays de Sault, village du Vaucluse , une recette du Nord... Et tout d'abord,il faut apprendre à prononcer correctement! Ichi, les gins y diste carbonnate, et la carbonnate, elle se mange avec des frites.
Mais qu'elle que soit la façon dont on en prononce le nom, c'est une recette facile à réaliser, qui vous surprendra par son côté salé-sucré, et par son parfum, apporté par le pain d'épices et la bière. Il en existe de nombreuses recettes, chacun mettant un peu plus de ceci, ou un peu moins de cela. D'autres apportent grand soin à choisir leur bière. Brune ou blonde, ou ambrée?...A vous d'essayer, et quelque soit votre choix, je suis certain que le résultat vous enchantera!

Pour 4 personnes :

850 grammes de boeuf (rumsteak par exemple)
75 grammes de saindoux (ou un peu d'huile)
4 oignons
1 cuillère à soupe de vergeoise
50 centilitres de bière brune ou ambrée
25 centilitres de bouillon de volaille                                        
2 tranches de pain d'épices
1 feuille de laurier
Sel & poivre

Réalisation :

Eplucher et hacher grossièrement les oignons
Détailler la viande en tranches épaisses (ou en morceaux) et la faire revenir dans le saindoux
Lorsque la viande commence à colorer, ajouter les oignons hachés
Saler et poivrer, ajouter la cuillère de cassonade, les tranches de pain d'épices en morceaux
Mélanger, puis ajouter la bière de votre choix, et le fond de volaille
Faire prendre un bouillon, couvrir, et cuire au four à 160° pendant environ 2 heures 30

Avec la carbonnade, servez la même bière que celle utilisée pour la cuisson