Le blog de chefdidier

Dimanche 15 novembre 2009

Magret de canard miel-orange

Un magret, un peu de miel, une belle orange pour son jus...voila de quoi faire rapidement un plat plein de saveurs, le sucré-salé se mariant à merveille avec le côté un peu sauvage du magret de canard.
Il faut pour cela:
1 magret pour 2 ou 3 personnes, selon sa grosseur
1 jus d'une grosse orange
1 cuillère à soupe de vinaigre
2 cuillères à soupe de miel d'acacia
2 cuillères à soupe de pignons

Faire chauffer trés fortement une poêle anti adhésive
Quadriller la peau de magret d'incisions, à l'aide d'un couteau, sans attaquer la chair
Disposer le magret dans la poêle côté peau d'abord, baisser la température et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6minutes, en retirant régulièrement la graisse
Cuire le magret sur l'autre face pendant 2 à 3 minutes (les temps de cuisson dépendent de votre préférence pour une viande plus ou moins cuite)
Retirer le magret et le maintenir au chaud dans une feuille de papier alu

Débarrasser la poêle du reste de graisse, y ajouter le miel, la cuillère de vinaigre, le jus d'orange et les pignons
Laisser réduire jusqu'à obtenir une légère caramélisation
Saler et poivrer le magret, et le découper en tranches
Dresser sur assiette en nappant d'une cuillère de sauce miel-orange

Nous l'avons tout simplement servi avec une purée de pomme de terre "maison".

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Samedi 7 novembre 2009

Promenade en forêt de Soignes à l'automne

Quelques jours à l'hôtel Dolce (La Hulpe), au coeur de la forêt de Soignes, à 20 minutes de voiture de la Grand-Place de Bruxelles...et à 50 minutes à pied de la Fondation Folon.
Promenade qui vous emmène à travers la plus grande hêtraie d'Europe, et vous permet de vous remplir les poumons d'oxygène, les oreilles de silence, et les yeux de couleurs....

Cliquez sur l'image.

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Jeudi 5 novembre 2009

Fromages de chèvre chauds panés aux noix

Pour les amateurs de fromage, aprés le chèvre chaud et figues qui nous permettait de déguster les figues de mon ami Pierre Camo, producteur à Bages, voici une recette qui associe fromage et noix.

Il est possible de choisir un chèvre bûche ou autre, affiné selon votre goût.
Réduire en chapelure des cerneaux de noix
Paner les fromages (ou les rondelles de fromage) à l'anglaise:
- les passer dans un peu de farine
- les passer dans un oeuf battu
- les passer dans la chapelure de noix
Réserver au froid jusqu'au moment du repas, puis les passer à la poêle dans un peu d'huile que l'on veille à ne pas avoir trop chaude afin de ne pas brûler la chapelure de noix

Pour accompagner ces fromages, quelques feuilles de salade assaisonnées avec une vinaigrette au vinaigre de framboise "maison".

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Dimanche 18 octobre 2009

Amygdalota - Gâteaux Crétois

C'est Marine qui, aprés le Pavé de boeuf au Poivre et au Café, m'a fait découvrir les "amygdalota".
Faciles à réaliser, ces gâteaux m'ont enchanté et, bien entendu, je me suis empressé d'en faire (merci Marine pour le bouquin) .

Pour une douzaine de gâteaux (il en manque un sur la photo : je l'ai mangé !)

250 grammes de poudre d'amandes
125 grammes de sucre glace (+ 30 grammes et encore 20 grammes pour le décor)
75 grammes de semoule fine
75 grammes de miel que l'on dilue dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède
1 cuillère à café de cannelle en poudre
10 centilitres d'eau de fleur d'oranger

Recouvrir la plaque du four d'un papier cuisson, et préchauffer le four à 150°
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients
Former des "pyramides" avec la pâte, et les déposer sur la plaque du four
Faire cuire 15 à 18 minutes (selon la grosseur des amygdalota)
Lorsqu'ils commencent à colorer, les retirer du four et les laisser tiédir
Avant qu'ils ne soient complètement froids, les tremper délicatement dans l'eau de fleur d'oranger, puis dans un peu de sucre glace
Les laisser totalement refroidir avant de les saupoudrer du reste de sucre glace, à l'aide d'une passoire fine.

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Vendredi 16 octobre 2009

Sculpture sur légumes

Concours de sculpture en Hongrie (Nagydobos 2009). Un marathon de 24 heures, et Olivier Herbomel s'est, une fois encore, classé N°1.

La pièce réalisée (les cucurbitacés pesaient entre 50 et 70 kilos !)

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Mardi 6 octobre 2009

Couscous sans viande

Un couscous végétarien. Ici, la semoule traditionnelle est remplacée par des céréales méditerranéennes deTipiak.
Une recette en vidéo, à regarder en mettant le son !

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Lundi 5 octobre 2009

Tarte à la tomate et à la viande hachée

A visionner avec le son...!

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Lundi 5 octobre 2009

Crêpe Saumon fumé et Mascarpone - Chantilly d'Avocat

Aprés les Crêpes aux herbes et saumon fumé, une autre façon de présenter cette association "crêpes et saumon". Le Mascarpone, mélangé de jus de citron vert, apporte l'acidité, et les lamelles de crêpes frites apportent le côté "croquant".
La chantilly d'avocat n'est pas du tout obligatoire. Elle s'accorde toutefois trés bien avec ce mélange de saveur, et en fait une entrée plus copieuse, vous permettant ainsi de proposer ensuite un plat plus léger.

Pour 4 personnes:

4 Crêpes
100 à 125 grammes de saumon fumé (= 4 tranches)
125 grammes de Mascarpone
1 citron vert
Quelques oeufs de saumon pour déco

Récupérer quelques zestes du citron vert avant de le presser
Mélanger jus et zestes avec le mascarpone. Réserver au froid
Couper le bord des crêpes de façon à en faire des carrés. Conserver les chutes
Etaler le mascarpone sur les crêpes, aprés en avoir retiré les zestes
Recouvrir chaque crêpe d'un tranche de saumon fumé
Rouler l'ensemble en forme de boudin dans un film alimentaire. Réserver au froid
Passer en friture les chutes des crêpes.
Egoutter sur papier absorbant, saler légèrement, saupoudrer de paprika
Retirer le film alimentaire avant de couper les crêpes en 2
Les présenter avec quelques oeufs de saumon déposés par dessus, et les lamelles de crêpes frites
Présenter la chantilly d'avocat à part.

Pour la chantilly d'avocat:

2 gros avocats
20 centilitres de crème entière
Quelques gouttes de jus de citron
1 pointe de purée de piment
Sel

Mixer la chair des avocats
La passer au tamis fin pour qu'elle soit parfaitement lisse
Y ajouter quelques gouttes de jus de citron et la pointe de piment
Mélanger avec la crème
Saler et verser dans le syphon. Réserver au froid
Au moment de servir, gazer 2 fois.

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Lundi 28 septembre 2009

Lasagnes aux légumes

Plat complet végétarien, dans lequel les légumes remplacent l'habituelle viande hachée.
Une méthode rapide, avec coulis de tomate et béchamel en boîte, ou une méthode plus traditionnelle, avec sauce tomate préparée "maison", tout comme la béchamel.

Pour 3 personnes :

3 Courgettes
3 Carottes
1 Oignon
1/2 Poivron
Huile d'olive
Sel & Poivre
Lasagnes

...et bien entendu, Sauce tomate et béchamel, ainsi qu'un peu de fromage râpé.

Eplucher tous les légumes
Hacher l'oignon
Tailler les courgettes et les carottes en fines lamelles
Les faire suer séparément à l'huile d'olive, avec pour chaque légume la moitié de l'oignon haché
Tailler le poivron de la même manière et le faire suer dans une 3ème casserole
Etaler dans le fond de votre plat à gratin, une cuillère ou deux de sauce tomate
Recouvrir de feuilles de lasagnes
Lorsqu'elles sont prêtes, répartir la moitié des courgettes en une première couche
Etaler un peu de sauce tomate sur les courgettes
Remettre une couche de feuille de lasagnes
Répartir toutes les carottes en une seule couche
Recouvrir les carottes avec la moitié de la béchamel
Mettre à nouveau une couche de feuilles de lasagnes
Verser par dessus le reste des courgettes
Ajouter les poivrons et le reste de sauce tomate
Disposer la dernière couche de feuilles de lasagnes
La recouvrir du restant de béchamel
Parsemer de fromage râpé, et enfourner à 180°

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Dimanche 27 septembre 2009

Aiguillettes de volaille à la zingara

C'est une zingara familiale, la véritable recette comportant de la truffe, du madère,...et quelques autres ingrédients que je n'ai pas utilisés, ou que jai remplacés (jambon et langue remplacés par des lardons de bacon fumé).
Mais le résultat est délicieux, et tous s'en sont régalés.

Pour 4 personnes:

600 grammes d'escalope de volaille à tailler en aiguillettes (ou des aiguillettes déjà coupées)
200 grammes de lardons de bacon fumé (le bacon est moins gras que les lardons traditionnels)
500 grammes de champignons de Paris surgelés
1 oignon émincé
2 cuillères à soupe de paprika doux
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de fond de veau (en poudre)
Huile
Sel & Poivre
Piment de Cayenne (facultatif)

Préparer une casserole d'eau bouillante légèrement vinaigrée
Détailler les escalopes de volaille en aiguillettes (lanières)
Plonger les champignons surgelés pendant 1 minute dans l'eau bouillante vinaigrée, puis les égoutter immédiatement

Emincer l'oignon, et le faire suer avec les lardons de bacon fumé
Rajouter les aiguillettes de volaille, et les faire dorer
Verser les 2 cuillères à soupe de paprika, ainsi que le concentré de tomate et la cuillère de fond de veau. Mélanger le tout
Mouiller avec 20 centilitres d'eau chaude
Saler & poivrer
Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux

Rajouter les champignons quelques instants avant de servir pour qu'ils soient bien chauds
Vérifier l'assaisonnement, et déguster.

Par chefdidier - Publié dans : Volaille - Communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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