Jeudi 15 mai 2008

 


                  Gros plan sur le travail réalisé par Olivier Herbomel
par chefdidier publié dans : Photo communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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Mercredi 14 mai 2008
 
Il existe de nombreuses recettes de pastilla dans tout le Maroc. Celle-ci, m'a certifié Mériem, est la plus traditionnelle.Elle lui vient en droite ligne de sa Grand-mère, qui était originaire de Fès, et fine cuisinière. Elle-même, tenait cette recette de sa mère.

 Il faut quelques ingrédients, c'est vrai !
 Il faut y consacrer un peu de temps, c'est vrai ! (compter 1 heure à 1 heure15 de préparation) 
 Mais le résultat est au rendez-vous, et vous enthousiasmera, c'est vrai aussi !

Pour 6 personnes :

4 Pigeons
75 centilitres d'eau
5 oignons
2 cuillères à café de gingembre
2 doses de safran
3 cuillères à soupe de coriandre hachée
2 cuillères à soupe de persil haché
7 oeufs + 1 jaune d'oeuf
10 centilitres d'huile d'olive
150 grammes de sucre semoule
80 grammes d'amandes mondées
1 cuillère à soupe de beurre
4 cuillères à soupe de cannelle en poudre
10 feuilles de brick
100 grammes de beurre fondu
sucre glace
sel


Réalisation :

Prévoir un moule de 22 centimètres de diamètre, avec des bords hauts (ex: tourtière, moule à manqué)

Eplucher et émincer les oignons
Faire revenir les pigeons entiers dans une cocotte avec l'huile d'olive, en y ajoutant les oignons, les 2 cuillères à café de gingembre et le sel.
Lorsque les pigeons sont bien dorés, ajouter les 2 doses de safran, et mouiller avec les 75 centilitres d'eau
Couvrir la cocotte, et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes
Une fois cuits, retirer les pigeons et les réserver, le temps qu'ils tiédissent

Pendant ce temps, laver et hacher la coriandre ainsi que le persil, puis battre les oeufs en omelette
Dans la cocotte qui a servi à la cuisson des pigeons, verser les 150 grammes de sucre semoule, la coriandre et le persil
Laisser réduire quelques instants, puis ajouter les oeufs battus
Compter environ 5 minutes de cuisson, pendant lesquels il faut mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule
Retirer du feu et réserver

Faire dorer les amandes avec la cuillère à soupe de beurre, en les mélangeant avec 1 pincée de cannelle
Une fois bien dorées, les égoutter et les laisser reposer sur un papier absorbant, puis les concasser grossièrement avant de les mélanger aux oeufs cuits

Préchauffer le four à 200° (therm. 6/7)
Mettre à fondre à feu doux les 100 grammes de beurre

Découper la chair des pigeons, maintenant tièdes, en petits dés
Prendre 3 feuilles de brick, et les badigeonner de beurre fondu
Tapisser le moule en faisant se chevaucher  les feuilles de brick, qui déborderont largement du moule  sur tout son pourtour
Déposer sur le fond tous les dés de pigeons

Beurrer 3 feuilles de brick, et en recouvrir les dés de volaille
Ajouter par dessus les oeufs cuits mélangés aux herbes et aux amandes

Beurrer 3  nouvelles feuilles de brick, et en recouvrir la préparation, en rabattant vers le centre le bord de toutes les feuilles de brick
Beurrer la dernière feuille de brick, et la déposer sur le tout, en rentrant délicatement les bords sous la pastilla, de façon a former un bord bien net et un dessus arrondi

Délayer le jaune d'oeuf dans un peu d'eau, en badigeonner la pastilla 
Badigeonner ensuite avec le restant de beurre fondu, et cuire au four pendant 15 à 20 minutes

La sortir du four, saupoudrer généreusement de sucre glace, et décorer de cannelle en poudre en dessinant des carrés

 
                    Tous les convives ont apprécié, et vont terminer la pastilla !



par chefdidier publié dans : Plats communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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Mardi 13 mai 2008
Voici la recette du poulet aux citrons confits et aux olives telle que me l'a confiée Saïda lors de notre séjour à Marrakech.
 Nous l'avons testée à sa table, et nous nous en sommes régalé. Un savoureux mélange de saveurs, une association de goûts,...tout était là!

L'utilisation de citrons confits mérite une attention particulière. Selon la qualité des citrons, il sera nécessaire d'en mettre un peu plus,... ou un peu moins.
 Ceux achetés en compagnie de notre hôtesse étant particulièrement goûteux, un seul (gros, il est vrai) a suffi à la réalisation de ce plat. Pour les épices, les proportions suivantes ont suffi à la préparation de 6 cuisses de poulet.



3 heures avant, préparer la marinade d'épices :

4 gousses d'ail, passées au presse ail
4 cuillères à soupe de coriandre hachée
2 cuillères à soupe de persil haché
1 gros citron confit (attention à la qualité) coupé en lanières épaisses
1 cuillère à café de poivre grossièrement moulu
1/2 cuillère à café de gingembre
2 doses de safran en poudre
Sel

Mélanger le tout
Badigeonner les cuisses de poulet avec ce mélange d'épices, recouvrir d'un film alimentaire et réserver au froid pendant au moins 3 heures.

A prévoir pour la réalisation :

50 centilitres de bouillon de volaille
5 centilitres d'huile d'olive
2 oignons émincés
100 grammes d'olives vertes dénoyautées, marinées de préférence (si vous n'en trouvez pas, faites vous même une petite marinade à base d'épices à couscous)

3 heures plus tard :

Préparer 50 centilitres de bouillon de volaille
Eplucher et émincer les oignons, puis les faire revenir avec 2 centilitres d'huile d'olive, sans coloration
Retirer les oignons, les réserver
Débarasser les cuisses de poulet du surplus de marinade qui les recouvre, et conserver le mélange
Dans la marmite qui a servi aux oignons, verser les 3 centilitres d'huile restants
Faire revenir les cuisses de poulet, sans trop les colorer
Rajouter le restant de la marinade d'épices, et faire revenir le tout à petit feu pendant une dizaine de minutes
Mouiller maintenant avec le bouillon de volaille, et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les cuisses de poulet soient cuites (Rajouter un peu d'eau si nécessaire)
Retirer les cuisses, et les réserver au chaud
Ajouter les olives vertes dénoyautées
Laisser réduire quelques instants le jus avant d'y mettre les cuisses à réchauffer
Servir avec de la semoule présentée dans un plat à part






par chefdidier publié dans : Volaille communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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Vendredi 2 mai 2008
Quelques jours au Maroc. A Marrakech tout d'abord, où chaleur, couleurs, odeurs...tout se mêle et s'emmêle, et fait de chaque rue un autre monde. Les souks, pour  faire quelques achats d'épices, guidés par notre hôtesse, qui nous permit de  découvrir des commerces rarement ouverts aux touristes.
                                                               Les souks à Marrakech


Les "restaurants" du soir de la place Jemaa el Fna, bien entendu, ...
                                          Les "restaurants" du soir sur la place


...mais également ceux perdus au fond de certaines ruelles, pour y manger des plats cuisinés au charbon de bois, et parfois étonnament parfumés! Des épices maniées avec un grand savoir faire, le mode de cuisson,...tout a une incidence sur le goût final. A consommer sur un tabouret au fond de l'échoppe, rapidement, le temps d'une courte pause, ainsi que les autres consommateurs.
Et que de leçons encore !...
                               Cuisinier faisant sa "mise en place"


Et puis Essaouira....



...Où les portes essaient de copier la couleur du ciel...







Et puis, bien entendu, la halte traditionnelle chez Jeannot, au Chalet de la Plage...où j'ai perdu le concours de moustache, Jeannot étant imbattable pour l'accueil, la bonhomie courtoise...et les moustaches!
par chefdidier publié dans : Voyages communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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Vendredi 2 mai 2008

Une entrée surprenante, découverte au Maroc. Les tomates cuisent avec du sucre et de la cannelle, et sont présentées dans un ravier, parsemées de graines de sésame. A côté, différentes assiettes avec des carottes au cumin, des olives de toutes sortes, des betteraves,des lentilles...     

Pour 4 personnes :


300 grammes de tomates
5 centilitres d’huile d’olive
1 bâton de cannelle
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à café de graines de sésame
Sel


 
Réalisation :


Mondez les tomates (vidéo)

Les épépiner er les détaillez en petits cubes

Mettre l’huile dans la casserole, sans la faire chauffer, et y ajouter les tomates

ainsi que le bâton de cannelle, le sel et la cuillère de vinaigre

Laissez mijoter quelques instants, puis ajouter le sucre en poudre, et laisser cuire jusqu’à évaporation totale du jus des tomates

Ne pas attendre la caramélisation, et retirer les tomates.

Laisser refroidir, et servir en ravier parsemé de graines de sésame. 


                                                              



                                                                

par chefdidier publié dans : Entrées communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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Lundi 28 avril 2008
Aprés le petit épeautre du pays de Sault, village du Vaucluse , une recette du Nord... Et tout d'abord,il faut apprendre à prononcer correctement! Ichi, les gins y diste carbonnate, et la carbonnate, elle se mange avec des frites.
Mais qu'elle que soit la façon dont on en prononce le nom, c'est une recette facile à réaliser, qui vous surprendra par son côté salé-sucré, et par son parfum, apporté par le pain d'épices et la bière. Il en existe de nombreuses recettes, chacun mettant un peu plus de ceci, ou un peu moins de cela. D'autres apportent grand soin à choisir leur bière. Brune ou blonde, ou ambrée?...A vous d'essayer, et quelque soit votre choix, je suis certain que le résultat vous enchantera!

Pour 4 personnes :

850 grammes de boeuf (rumsteak par exemple)
75 grammes de saindoux (ou un peu d'huile)
4 oignons
1 cuillère à soupe de vergeoise
50 centilitres de bière brune ou ambrée
25 centilitres de bouillon de volaille                                        

2 tranches de pain d'épices
1 feuille de laurier
Sel & poivre

Réalisation :

Eplucher et hacher grossièrement les oignons
Détailler la viande en tranches épaisses (ou en morceaux) et la faire revenir dans le saindoux
Lorsque la viande commence à colorer, ajouter les oignons hachés
Saler et poivrer, ajouter la cuillère de cassonade, les tranches de pain d'épices en morceaux
Mélanger, puis ajouter la bière de votre choix, et le fond de volaille
Faire prendre un bouillon, couvrir, et cuire au four à 160° pendant environ 2 heures 30

Avec la carbonnade, servez la même bière que celle utilisée pour la cuisson

par chefdidier publié dans : Viande communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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Mercredi 23 avril 2008
Vous souhaitez en savoir un peu plus sur la gélatine ?

                 Que peut-on utiliser pour "coller" un bavarois ?

                    La gélatine peut-elle intégrer un régime
végétarien ?


                                                                 Cliquez ici
par chefdidier communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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Lundi 7 avril 2008

Connu depuis plus de 9 000 ans, le petit épeautre est l’ancêtre lointain du blé. Certains le nomment également "Blé sauvage".

Deux variétés d épeautre sont commercialisées en France : le grand épeautre, ferme et moins savoureux, surtout utilisé pour la fabrication de pain et de pâtes.

Le petit épeautre, au grain tendre, qui se consommera comme du riz, et qui est cultivé dans les Alpes et en Haute Provence. Celui que j’ai cuisiné venait de Sault (84) où je l’avais acheté cet été, curieux de découvrir ce produit.

Pour ce 1er essai, je me suis contenté de petites verrines, en guise d'amule-gueules pour apéritif (Tous les convives en ont redemandé, ce qui m'incite à tenter prochainement une nouvelle recette!).






Pour une douzaine de verrine :

100 Grammes de petit épeautre
2 petites carottes
1 tomate mondée
1/2 poivron rouge
2 petits oignons
2 centilitres d'huile d'olive
1 bouquet garni
Sel & poivre
Facultatif : 50 grammes de lardons fumés (taille allumette)

Réalisation :

Préparer un bouquet garni
Rincer l'épeautre, puis le verser dans une casserole avec 4 fois son volume d'eau.
Saler & poivrer, et ajouter le bouquet garni
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps (veiller à ce que cela n'attrape pas au fond de la casserole)
Pendant ce temps, monder la tomate, l'épépiner et la couper en petit dès.
Découper également le 1/2 poivron en petits dès aprés l'avoir lavé.
Eplucher et tailler les oignons et les carottes de la même façon
Mettre à cuire à couvert l'ensemble des légumes  avec les 2 centilitres d'huile d'olive, à petit feu
Les 30 minutes sont écoulées: retirer l'épeautre du feu, mettre un couvercle sur la casserole,et laisser gonfler 10 à 12 minutes
Egoutter et rincer à l'eau chaude pour décoller les grains
Une fois cuit, le petit épeautre peut s'utiliser comme le riz (en salade, pour accompagner une viande, un poisson en sauce,...En accompagnement d'un plat, prévoir 50 à 60 grammes par personne)
Mélanger les légumes avec l'épeautre, et réserver au froid
Dresser en verrines pour un apéritif ou une entrée.



par chefdidier publié dans : Entrées communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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Dimanche 6 avril 2008
Une recette simple, sans matière grasse (ou si peu !), pour obtenir des pommes de terre parfumées, à servir avec une grillade, un rôti de boeuf ou de porc, ou comme moi ce midi, un poulet. J'avais choisi un poulet de Licques, privilégiant ainsi la qualité (Label Rouge) et la proximité (Licques est dans le Pas de Calais, et moi près de Lille).

Pour 4 personnes :

8 à 10 Pommes de terre (selon leur grosseur et l'appétit des convives)
15 à 20 feuilles de laurier fraîches
75 centilitres de bouillon de volaille
2 centilitres d'huile d'olive
Sel & Poivre

Réalisation :

Préparer le bouillon de volaille
Préchauffer le four à 160°
Laver les feuilles de laurier
Eplucher et laver les pommes de terre.
En couper une fine lamelle sur la longueur, afin de les stabiliser dans le plat (et la présentation en sera plus jolie)
Les entailler 4 à 5 fois, en prenant soin de ne pas détacher les tranches
Couper les feuilles de laurier dans le sens de la longueur
Introduire un 1/2 feuille dans chacune des entailles
Verser dans le plat les 2 centilitres d'huile d'olive
Disposer les pommes de terre
Saler (tenir compte du bouillon de volaille déjà salé) et poivrer
Mouiller juste à hauteur avec le bouillon de volaille
Placer directement dans le four, et compter environ 1 heure de cuisson


            Une 1/2 feuille dans chaque entaille

 


                Pommes de terre au laurier avec une cuisse de poulet rôti

                                      Pommes de terre rôties au laurier

Un Brouilly accompagne bien cette volaille rôtie avec ces pommes de terre au laurier
par chefdidier publié dans : Pour accompagner votre plat communauté : Traditions-Coutumes-Cuisine
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Jeudi 3 avril 2008

Puisque réclamée par Dorothée dans ses commentaires (Riz à la cardamome), je lui communique la recette.

                        Comment réussir le "Requin sauté à la Noix de coco"

Pour cette recette il vous faut :

- un requin fraîchement pêché

- une noix de coco fraîchement cueillie

- un couteau bien aiguisé (pour découper le requin)

- un marteau (pour casser la noix de coco)

- un verre de bon vin blanc tenu au frais

- casseroles diverses, sel, poivre...

- une poubelle hermétique

- une boite de pansements

- une pizza surgelée

Préparation :

Se procurer un requin de belle taille (100 à 125 kilos)
S'assurer que le requin est bien mort avant de lui retirer ses dents
En conserver une ou deux, qui viendront parfumer le bouillon
Découper habilement les ailerons, et essayer de les revendre au plus proche restaurant asiatique
Découper la queue et la conserver pour votre prochain trajet auto; vous la ressortirez au premier chauffard qui vous fera une "petite" queue de poisson
Découper maintenant 250 grammes de chair de requin, et jeter le reste dans la poubelle hermétique
Se munir du marteau, et essayer de casser la noix de coco
Après vous être tapé plusieurs fois sur les doigts, et avoir utilisé tous les pansements de la boîte, mettre la noix de coco entière dans la poubelle, avec le requin
Y ajouter les 250 grammes de chair que vous aviez prélevés, et dont vous n'avez plus l'utilité
Sortir la pizza surgelée de son emballage, la placer dans votre micro ondes
Régler le minuteur sur 12 minutes, boire le verre de vin blanc pour vous calmer, et déguster votre pizza


Cette recette ne prendra toute sa saveur que si vous la réalisez un 1er Avril.

par chefdidier publié dans : Poisson communauté : ABC-CUISINE
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